artikel

‘Regelmatig calculeren nodig voor goed rendement

Dossiers

Er wordt maar weinig volgens het boekje gecalculeerd. Terwijl het zo belangrijk is. Sommige ondernemers hebben een kostprijs die historisch bepaald is. Elke keer gaat er € 0,05 of € 0,10 bij op. Dan is de kans groot dat je voor bepaalde producten te weinig vraagt en voor anderen te veel. Onze cijfers hebben een gidsfunctie. Er zit een zorgvuldige calculatie achter, maar wat ondernemers er verder mee doen, is aan hen.’ Jan Buitelaar praat hier over het doorlopende prijsonderzoek van Beko Dienstverlening waaraan zo’n vijfhonderd bakkers meewerken.

‘Regelmatig calculeren nodig voor goed rendement

Er wordt maar weinig volgens het boekje gecalculeerd. Terwijl het zo belangrijk is. Sommige ondernemers hebben een kostprijs die historisch bepaald is. Elke keer gaat er € 0,05 of € 0,10 bij op. Dan is de kans groot dat je voor bepaalde producten te weinig vraagt en voor anderen te veel. Onze cijfers hebben een gidsfunctie. Er zit een zorgvuldige calculatie achter, maar wat ondernemers er verder mee doen, is aan hen.’ Jan Buitelaar praat hier over het doorlopende prijsonderzoek van Beko Dienstverlening waaraan zo’n vijfhonderd bakkers meewerken.

 

Dat regelmatig calculeren belangrijk is, blijkt deze keer uit de prijs van de gevulde koek. Deze komt in de Beko calculatie € 0,10 hoger uit dan vorig jaar; € 1,05 in plaats van € 0,95 (voor de details zie de calculatie op deze pagina’s). ‘Terwijl landelijk de gemiddelde prijs is blijven steken op € 0,96, gelijk aan die van vorig jaar. Het kan dus zo zijn dat ondernemers hier geld op toeleggen’, aldus Buitelaar. Van de deelnemers zit 56,9 procent onder de door Beko gecalculeerde verkoopprijs. Weliswaar zitten er 130 bedrijven dicht in de buurt, maar ze vragen nog geen € 1,05. Buitelaar: ‘Voor een charge van 580 gevulde koeken heb ik vier arbeidsuren gerekend. Met een minutenprijs van € 0,46.’ Voor de grondstofprijzen heeft Buitelaar de bruto prijzen genomen, dus exclusief bonussen. ‘De prijsverhoging van tien centen komt met name door de duurdere amandelspijs’, zo verklaart statisticus Buitelaar het verschil.

 

Prijsstelling

‘Ondernemers doen er daarom verstandig aan om bij sterke prijsstijgingen van grondstoffen of andere kosten hun verkoopprijs nog eens na te rekenen. Ik heb het wellicht al vaker gezegd, maar een juiste prijsstelling is ongelooflijk belangrijk voor een goed rendement. Ons prijsonderzoek kan daarbij een richtlijn zijn. Maar bakkers die 600 gevulde koeken in veel minder dan vier uur tijd kunnen maken, kunnen een andere prijs vragen. Bij een charge van 900 stuks over zes arbeidsuren, komt onze prijs bijvoorbeeld op € 0,95 per gevulde koek. De prijs is afhankelijk van de individuele situatie.’

Ondernemers die niet aan echt calculeren toekomen, zouden volgens Beko Dienstverlening minimaal de moeite moeten nemen om de brutowinst per product te berekenen. ‘Met name bij natgebak en luxe broodsoorten. Bereken dan het verschil tussen de verkoopprijs en de inkoopprijs, exclusief BTW, in een percentage van de netto verkoopprijs. Vergelijk dit met producten die je in grote charges maakt, zoals gewoon brood en stukswerk.’

 

Uit de markt prijzen

In de tabellen op deze pagina’s zijn naast de rode vlakken (onder de gecalculeerde prijs) en groene vlakken (op of boven de gecalculeerde prijs), ook oranje velden opgenomen. Hierin staan de ondernemers die behoorlijk ver boven de gecalculeerde prijs zitten. Bij de tompouce bijvoorbeeld zijn dit maar liefst 155 bedrijven. Deze ondernemers vragen € 1,35 of meer voor een tompouce, terwijl de gecalculeerde prijs op € 1,00 ligt (charge van 300 stuks). Buitelaar heeft hier wel een verklaring voor. ‘De tompouce wordt vaak meegenomen met het slagroomgebak, het krijgt gewoon dezelfde prijs. Los van de daadwerkelijke calculatie.’ Beko Dienstverlening heeft de oranje vlakken in de tabellen toegevoegd als extra categorie om ondernemers er voor te waarschuwen zichzelf niet uit de markt te prijzen. Buitelaar: ‘Soms vind ik dat best gevaarlijk. Waar ligt de grens’, zo vraagt hij zich af. ‘Als de klant duidelijk het kwaliteitsverschil merkt is een hogere prijs zonder meer te rechtvaardigen, maar als dat niet zo is…’ Vorige week al benadrukte Bakkerswereld de prijsverschillen tussen de producten van de bakkers. Bijvoorbeeld de zeventig cent tussen het goedkoopste en het duurste 800 grams volkorenbrood uit het onderzoek. Bij een gevulde koek is het verschil drie kwartjes, bij het stokbrood € 1,15 en bij de tompouce € 1,00. ‘Soms inderdaad grote prijsverschillen. Dit is tussen bakkers onderling, het verschil met de supermarkt is alleen nog maar groter.’

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels