artikel

NBC en Beko Advies over smaak

Dossiers

‘Smaak is oké, maar je moet er wel aan verdienen

NBC en Beko Advies over smaak

‘Smaak is oké, maar je moet er wel aan verdienen’

‘Smaak is belangrijk, dat geldt trouwens voor productkwaliteit in brede zin, het gaat ook op voor banket’, zegt Chiel van den Hout van Beko Advies. ‘We hebben helaas allemaal met smaakvervlakking te maken. Wie weet nog echt wat lekker is?’ De bakker moet het zijn klanten (weer) laten proeven, vindt hij. ‘Alleen maar roepen dat je producten lekkerder zijn verkoopt niet echt.’ Bij smaak speelt beleving, ambiance een belangrijke rol, volgens Van den Hout. ‘Bij een aantal supermarkten zien we dat goed, tot en met papierachtige verpakking voor bijzondere broodproducten. Kijk maar bij de marktleider naar de broodafdeling!’
Peter Ruiter, kennisspecialist van het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC): ‘Wat wij meestal smaak noemen, wordt grotendeels met het reukzintuig waargenomen. In het dagelijkse leven verstaan we onder smaak vaak de totale sensatie die wordt opgeroepen door iets te eten of te drinken. Daar hoort ook nog bij hoe het voelt in de mond.’ Daarom is smaak niet altijd even belangrijk, volgens Ruiter. ‘Het hangt sterk af van het moment, de plaats en de prijs. Smaak is één van de manieren om jezelf als bakker te kunnen onderscheiden. Het is een keuze van de ondernemer en de doelgroep waar hij zich op richt. Maar het succes van een onderneming hangt af van meer factoren dan alleen maar smaak.’
 
Basisvoorwaarden
De drie basisvoorwaarden om lekker brood of bakkerijproduct te krijgen zijn volgens Ruiter: goede, eerlijke grondstoffen, een goede deegontwikkeling en vooral een goed bakproces. ‘In de basis ontstaat smaak tijdens de deegontwikkeling en komt het pas tot zijn recht door het bakproces en de bruinkleuring. Het toevoegen van zaden, noten of kruiden geeft een verbreding en verdieping aan de smaak. Er is een trend naar meer authentieke producten. De optimalisatie van de smaak komt uit het product zelf’, aldus Ruiter.
Van den Hout: ‘De medewerkers moeten ook bij het optimaliseren van smaak betrokken worden. Samen zoeken naar het optimale. De industrie doet met brood ook steeds een stapje vooruit, de ambachtelijke bakker moet dan ook weer verder in zijn ontwikkeling.’
Het oog wil ook wat, meent hij. ‘Een product moet er hoe dan ook aantrekkelijk uit zien. Maar het moet minimaal goed en het liefst voortreffelijk smaken.’
 
Kostprijs
Heeft dat geen consequenties voor de prijs? Van den Hout: ‘Duurdere ingrediënten en eventueel ook een arbeidsintensievere werkwijze, betekenen een hogere kostprijs. Een goede prijs-kwaliteitverhouding is belangrijk. De collega rekent misschien € 1,05 voor een worstenbroodje, maar als het jouwe een stuk beter is van smaak mag dat van mij ook wat duurder zijn. Meijssen bewijst met zijn croissants voor € 1,30 als zijn meest verkopende product, dat er in zijn marktsituatie ruimte is voor een dergelijk product met die prijs.’ Dat geldt overigens niet alleen voor Amsterdam, benadrukt hij. ‘Kuyt is ook zo’n voorbeeld, ja ook in Amsterdam. Maar wees niet te voorzichtig. Van Bragt bewijst in Geldrop dat je voor een heel goed product ook daar meer kunt rekenen dan gemiddeld. De Rouw doet het op zijn manier in Vught, Van Wely onder andere in Noordwijk en zo zijn er nog wel meer.’
Ruiter vervolgt: ‘Elke kwaliteit heeft zijn prijs. De keuze voor duurdere of goedkopere grondstoffen hangt af van de doelgroep. De grondstofkeuze is een gevolg, geen oorzaak.’
Zijn bakkers niet teveel met de technische kant bezig? Het Nederlands Bakkerij Centrum vindt van niet. ‘Ze zijn juist steeds meer met smaak bezig. De concurrentie door het toenemende aanbod en een grote diversiteit aan eten heeft hiertoe bijgedragen. Om te bereiken dat de smaak van een product verbetert, is ook aandacht nodig voor de technische kant.’
 
Vers
Wat ook van belang is, is de versheid van een product, meent Van den Hout. ‘Vers uit de oven zijn veel dingen lekker, maar ze moeten ook lekker blijven.’ Dat staat buiten kijf, maar worden vers en smaak niet met elkaar verward? Ruiter: ‘Het is logisch dat de termen vers en smaak door elkaar gebruikt worden. Ze zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Een vers product dat niet goed gebakken is, heeft geen goede smaak. Maar een goed gebakken product dat niet vers is, heeft smaak verloren. Denk daarbij aan de elementen krokante korst, verse broodgeur en malse kruim.’
Smaak is dus belangrijk, mogen we concluderen. Maar, zegt Van den Hout: ‘Smaak is oké, maar je moet er wel aan kunnen verdienen. Om met Meyssen te spreken, omzet begint inderdaad met smaak. Dat zagen we in het onderzoek naar Resultaatgericht ondernemen (Witte Raven). Kwaliteit die er bovenuit steekt zorgt voor meer omzet.’
 
Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels