artikel

Bakkers krijgen eigen auditors

Dossiers

Werkgroep Voedselveiligheid Nebafa ontplooit verschillende initiatievenDe Werkgroep Beheersing Voedselveiligheid Bakkerijgrondstoffen van het Productschap Granen, Zaden en Peulvruchten is betrokken bij verschillende initiatieven rond voedselveiligheid, waaronder een systeem voor vakinhoudelijk toezicht voor de hele branche. Nebafa Technisch Commissie lid Ralf Neumann is lid van de werkgroep. Hij schetst samen met secretaris Peter Rijnhout enkele van de problemen rond de borging van voedselveiligheid.

Bakkers krijgen eigen auditors

Werkgroep Voedselveiligheid Nebafa ontplooit verschillende initiatieven
De Werkgroep Beheersing Voedselveiligheid Bakkerijgrondstoffen van het Productschap Granen, Zaden en Peulvruchten is betrokken bij verschillende initiatieven rond voedselveiligheid, waaronder een systeem voor vakinhoudelijk toezicht voor de hele branche. Nebafa Technisch Commissie lid Ralf Neumann is lid van de werkgroep. Hij schetst samen met secretaris Peter Rijnhout enkele van de problemen rond de borging van voedselveiligheid.
 

De General Food Law schrijft voor dat producten zowel een stap terug als een stap vooruit in de keten getraceerd moeten kunnen worden. De Europese regelgeving zegt echter niets over de interne traceerbaarheid van producten, een van de meest problematische onderdelen van tracking & tracing. Het lijkt alsof de Europese Commissie de invulling daarvan overlaat aan de industrie. Ralf Neumann, in het dagelijks leven manager R&D bij Sonneveld in Papendrecht, beaamt dat. ‘Eenvoudig gezegd komt tracking & tracing er op neer, dat je als bedrijf de volgende vragen moet kunnen beantwoorden: wat is er binnengekomen, wat heb ik ermee gedaan en waar is het heengegaan. In de praktijk blijkt dat steeds meer bedrijven de grondstoffen door het bedrijf heen volgen en precies weten wat er mee gebeurt. Daarmee wordt de interne traceerbaarheid steeds beter.’ Peter Rijnhout benadrukt daarbij dat traceerbaarheid ook een commercieel aspect heeft. ‘Vroeger moesten van een product alle artikelen worden teruggehaald, tegenwoordig kan vaak worden volstaan met een duidelijk omschreven deel ervan. Er valt precies te achterhalen welke producten aan welke grondstofbatch hangen, en dus hoef je bij calamiteiten ook niet elke bakker en elke consument ongerust te maken.’ Neumann wijst bovendien op de logica. ‘Niemand heeft er baat bij dat er onnodig iets teruggaat. Bovendien komt dan de snelheid van handelen in het geding. Als je niet zeker bent van je zaak en verschillende acties blijken achteraf onnodig, dan verlies je bij een echte terughaalactie het vertrouwen.’
 
  Ralf Neumann: ‘In de praktijk blijkt dat steeds meer bedrijven de grondstoffen door het bedrijf heen volgen en precies weten wat er mee gebeurt.’

 

Co-auditor
Een ander initiatief is het aanstellen van co-auditors, zeg maar toezichthouders of controleurs, die namens de bakker de grondstoffenleveranciers controleert. ‘Elke bakker dient conform de wet bij zijn leveranciers van tijd tot tijd een audit te verrichten om te controleren of de grondstoffen die hij geleverd krijgt, veilig zijn. Het is daarbij niet genoeg dat een leverancier met zijn certificaten zwaait. Geen van de 2300 bakkers zit er echter op te wachten om al zijn leveranciers persoonlijk te bezoeken. Bovendien zit geen enkele fabrikant te wachten op 2300 bakkers, die allemaal dezelfde vragen stellen.’ De Nebafa heeft daarom meegewerkt aan een initiatief van het Productschap Granen, Zaden en Peulvruchten om co-auditors aan te stellen. Dat is een materiedeskundige uit de keten, die namens de bakkers meeloopt met auditors die bedrijven controleren. Sonneveld is een van de pilot-bedrijven. De co-auditor koppelt zijn bevindingen terug naar het productschap. De eerste co-auditors namens de bakkers gaan vermoedelijk dit jaar nog aan het werk.

 

  Peter Rijnhout: ‘Elke bakker dient conform de wet bij zijn leveranciers van tijd tot tijd een audit te verrichten om te controleren of de grondstoffen die hij geleverd krijgt, veilig zijn.’

Glutenvrij?
Ook kruisbesmetting blijft een bron van aandacht. Hoewel de kans op cross contamination in de voedselindustrie steeds kleiner wordt, nihil worden zal deze waarschijnlijk nooit. R&D-er Neumann wijst daarbij op de meetmethoden die steeds beter worden. ‘Stel je voor dat een product geen gluten mag bevatten. “Glutenvrij” is echter een kwantitatief begrip, afhankelijk van de methode waarmee je de grondstof analyseert. Als je het niet kunt aantonen, wil dat dan ook zeggen dat het er niet inzit? Je kunt de bakkerij nog zo goed schoonmaken, maar geeft dat een garantie? Alleen als je het nooit gebruikt en het dus ook niet je bedrijf binnenkomt, kun je er min of meer zeker van zijn dat het er niet in zit. Hoe beter de meetapparatuur wordt, des te moeilijker zal het zijn om producten allergeenvrij te verklaren.’ Rijnhout hierover: ‘Een etiket vermeldt de ingrediënten, inclusief de allergenen. Dat geldt voor de hele voedselindustrie, dus ook voor de bakker en zijn leverancier. Dat betekent echter niet dat contaminatie uitgesloten is. Neem het stukje ananas op een vruchtentaartje. Wie weet wat er op de ananasplantage in Thailand is gebeurd, tijdens het vervoer per boot, gedurende het machinaal verwerken? Je moet dus aan elke schakel vragen of er sprake is van cross contamination. Dat is in de praktijk niet altijd mogelijk.’

De consument accepteert dat echter niet. Die wil zekerheid, liefst zwart op wit dat zijn glutenvrije brood inderdaad geen gluten bevat. ‘Stel je voor dat in de hele keten geen gluten te vinden is geweest, en het glutenvrije brood komt bij de bakker in het schap naast een product te liggen dat wel gluten bevat. Dan heb je alsnog een probleem.’ Volgens Neumann stellen Nebafa en Fedima (de Europese vereniging van producenten van bakkerijgrondstoffen) zichzelf en haar leden uiteraard voortdurend de vraag hoe kwantitatief en kwalitatief met een probleem als contaminatie moet worden omgegaan. ‘Hoe kun je het meten, hoe nauwkeurig moet je het meten, is er een bovengrens, een ondergrens, welke analyse laat je er op los? Daarbij speelt ook nog dat zoiets als een allergenenlijst dynamisch is.’

Kennisuitwisseling
De Werkgroep houdt zich ook bezig met activiteiten die het kennisniveau bij Certificerende Instellingen moet vergroten. Neumann: ‘Er zal een kennisuitwisseling plaats moeten gaan vinden tussen de auditoren van de certificerende instellingen en kwaliteitsfunctionarissen van de onderzochte bedrijven, om gezamenlijk het niveau van de keten omhoog te krijgen. Het wordt zo voor auditoren makkelijker om op ketenspecifieke onderdelen in te gaan en zaken over te slaan die niet van toepassing zijn op de keten. Daarmee word je veel doelgerichter. En ook de bakker heeft daar veel baat bij.’
De Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) staat achter de voorgestelde werkwijze om het toezicht te richten op de gezamenlijke borgingssystematiek in plaats van toezicht op de borging bij individuele bedrijven.

Databank
Een vierde initiatief waarbij de Nebafa betrokken is, is de ingrediëntendatabank. Enkele jaren geleden constateerde de Voedsel en Waren Autoriteit dat de etikettering bij brood- en banketbakkers te wensen overliet. Voor bakkers bleek het lastig om voor elke gebruikte grondstof afzonderlijk de specificaties over te nemen. Vaak moesten de hoeveelheden nog met de hand berekend worden. Dat was moeilijk en tijdrovend. En dus ontstond onder bakkers de vraag naar een zogenoemde ingrediëntendatabank.
In oktober gaat de databank de lucht in, als onderdeel van het bakkersportaal SpecsPlaza. Op basis van die databank kan elke bakker met behulp van de computer voor zijn producten een volledig etiket samenstellen. Aanvankelijk was het de bedoeling dat honderd procent van de inhoud van een product in de bank zou moeten worden opgeslagen, maar fabrikanten waren hier uit concurrentieoverwegingen nogal huiverig voor. ‘Dan kan ik net zo goed mijn receptuur op het internet zetten’, was menige reactie. ‘Nebafa heeft hierin vervolgens het standpunt ingenomen dat een receptuur als een bedrijfsgeheim kan worden beschouwd. Afgesproken is om de hoeveelheid van elk ingrediënt af te ronden (natuurlijk met uitzondering voor de kwid) en op volgorde van aflopend gewicht te vermelden, zoals de wet vereist’, aldus Rijnhout. In de databank zijn de benamingen enigszins geabstraheerd. Zo herleidt de software zowel Ascorbinezuur en vitamine C als E 300 tot ascorbinezuur. Neumann is daar blij mee, want ‘dat maakt het voor de bakker een stuk gemakkelijker om grondstoffen van twee fabrikanten te mixen en op een etiket verantwoord te declareren. Een bakker wil primair in de bakkerij staan en zijn etiketteringproces moet efficiënt en betrouwbaar zijn. Op deze manier weet hij zich gesteund door de keten en kan hij de samenwerking met de Voedsel en Waren Autoriteit met vertrouwen tegemoet zien.’

Foto’s: Jong & Bekedam

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels