artikel

Bakkerondernemers over smaak

Dossiers

‘Smaak is allersterkste wapen

Bakkerondernemers over smaak

‘Smaak is allersterkste wapen’

Bij Bakkerij Tjoelker in Drachten gaat er geen product de deur uit dat niet is geproefd door de bakkers zelf. ‘Het brood dat ‘s ochtends uit de oven komt, wordt eerst door ons gekeurd. Dat doen we al jaren. Elke dag weer’, zegt Gosse Tjoelker. Het is de basis van zijn succes, daarvan is hij overtuigd. ‘We proeven alles. Als ik iets nieuws maak laat ik het ook altijd proeven door het winkelpersoneel. Als wij er niet achter staan, verkopen we het niet.’
Smaak is immers de basis voor de ambachtelijke bakker. ‘Natuurlijk speelt uiterlijk ook een rol, de producten moeten er gelikt uit zien, maar als de smaak niet goed is, kun je het wel vergeten. Smaak is de belangrijkste reden dat de klanten terugkomen.’
 
Lang proces geeft betere kwaliteit
Bart Lamers van Echte Bakker Wim Lamers uit Oss reageert ook enthousiast op het thema smaak. ‘Wij zijn al jaren bezig met smaak, aroma en malsheid, dat zijn immers de allersterkste wapens van de ambachtelijke bakker. Daarmee kunnen we ons onderscheiden.’ Hij werkt er ook heel bewust aan. ‘Het begint met eersteklas grondstoffen, maar je moet je producten ook de tijd geven. Dat is het allerbelangrijkste. Tijd is een kostbare factor, dat besef ik, maar wij hebben er bewust voor gekozen, omdat een langer proces bij brood een betere kwaliteit geeft.’
Ook Allard Jacobs uit Drunen bevestigt het belang van smaak. ‘Het is een van de belangrijkere dingen. Alles valt of staat met smaak. Wij doen voor de helft in brood en voor de andere helft in banket en we proberen met allebei de producten iets anders te doen dan doorsnee. In brood doen we de laatste jaren alles via de remrijskast en mijn ervaring is dat onze producten er door de lange narijs op vooruit zijn gegaan.’ Dat wordt ook bevestigd door zijn klanten. Bakken op de stenen vloer doet hij niet meer. ‘Daar heb ik wel eens spijt van. Ik heb een jaar of tien geleden mijn laatste inschietapparatuur er uit gedaan, maar voor sommige producten zou ik wel weer een stenen oven willen hebben.’
 
Lekker
Lekkere producten zorgen ervoor dat klanten terugkomen, daar zijn deze drie bakkers van overtuigd. Dat horen ze ook terug van hun klanten. Jacobs: ‘Het gaat natuurlijk om het totale concept van een fraaie winkel, vriendelijk personeel en mooie producten. Maar het kan allemaal nog zo mooi zijn, als het niet lekker is, verkoopt het niet.’ Er zijn helaas mensen die niet meer weten wat lekker is, of er niet genoeg waarde aan hechten, meent Lamers. ‘Daar kunnen wij als bakkers nog wel wat aan bijdragen, door klantvriendelijk te zijn en zelf enthousiasme over onze producten uit te stralen. Maar ook door mensen te laten proeven. Wij geven klanten vaak een paar sneetjes mee van een nieuw brood, dan kunnen ze het thuis op hun gemak eens uitproberen. Dat werkt echt en het levert reacties op, dan hoor je van de klanten wat ze er van vinden.’
Laten proeven zou meer moeten gebeuren, vindt Tjoelker. ‘Het is zo simpel. Koop een mooie presenteerschaal, op een voet, en zet er een kaartje bij: om te proeven. Of loop een keer door de winkel als het druk is, dat vinden klanten hartstikke leuk. Dat werkt enorm. Verleden week heb ik dertig vruchtenblokkoeken gesneden en uitgedeeld. Daar hadden we een prijs mee gewonnen en dat vertellen we klanten dan ook. Het is een stukje service, een stukje reclame. We zijn per slot een servicewinkel, van kwaliteit en uitstraling moeten we het hebben.’
 
Meer vraag naar hartig
Nu de tijd van lekkernijen weer aanbreekt, moet er op de toonbank een banketstaaf staan, of gevuld speculaas, in stukken gesneden. Als klanten het lekker vinden, nemen ze het altijd mee, is de ervaring van Tjoelker. Kwalitatief goede producten met een optimale smaak, daar gaat het om volgens de heren bakkers. Dat mag ook best wat meer kosten; klanten willen voor een goed product best wat meer betalen. Lamers: ‘Helaas gaan mensen nog wel naar de supermarkt, maar dat heeft volgens mij meer met gemak te maken dan met prijs.’ Tjoelker beaamt dat. ‘Als het maar lekker is wil de consument best betalen, daar ben ik niet benauwd voor.’
Er zijn ook trends in smaak, en daar moet de bakker op inspelen. ‘Ik merk dat er meer vraag is naar hartig, bijzondere broden met tomaat of rozemarijn, dat groeit nog steeds.’ Ook Jacobs bemerkt die verschuiving naar hartig. ‘Ik verkoop meer croissants, eierkoeken en worstenbroodjes, in plaats van gebakjes, ook in de kantorenmarkt.’ Maar om wat voor product het ook gaat, de kwaliteit moet optimaal zijn. Dat moet ook een voortdurend punt van aandacht blijven, zegt Tjoelker. ‘Daar ben ik groot mee geworden, met door iedere dag mijn producten kritisch te bekijken.’
 
Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels