artikel

Overfabrikanten over smaak

Dossiers

‘Verdwijnen stenen vloer blijft jammer

‘Verdwijnen stenen vloer blijft jammer’

De ovenfabrikanten zijn het erover eens dat de oven van invloed is op de smaak van brood. Dat is geen verrassing. ‘Maar het vakmanschap van de bakker blijft het belangrijkste’, aldus Stef Alferink van Van Asselt & Alferink. ‘Zet tien bakkers op een rij, geef ze dezelfde grondstoffen en dezelfde oven en er zullen tien verschillende producten uit komen.’ Het belang van de oven mag niet overschat worden, maar zeker ook niet onderschat, meent hij. ‘Het hele bakproces is van belang voor de smaak.’
Dat wordt beaamd door Toine Schellekens van Van Keulen Bakkerijmachines. ‘Tegenwoordig wordt het rijsproces wel eens versneld door meer gist toe te voegen of andere hulpgrondstoffen. Pas hier mee op, dit kan de smaak negatief beïnvloeden. Een goed en lekker brood moet gemiddeld vier uur onderweg zijn van kneden tot en met het bakproces.’
 
Rationeel
Dat er nauwelijks meer op de stenen vloer gebakken wordt, betreuren de fabrikanten, maar ze begrijpen het wel. Jan van den Berg van WP Haton: ‘Andere ovens zijn gemakkelijker te bedienen, kunnen meer capaciteit verwerken, zijn gemakkelijker te beladen en kunnen een andere bakkarakteristiek hebben. Dit alles is wel afhankelijk van het te bakken brood.’
‘Men kiest niet zozeer voor smaak, maar voor het rationele’, meent Alferink. ‘Maar het inschieten is economisch niet meer haalbaar. Een bakker moet net als iedere andere ondernemer geld verdienen.’ Arbowetgeving speelt daar ook een rol in, volgens Schellekens. ‘Een rotatieoven is arbeidsvriendelijk en acceptabel voor veel producten. Er wordt dan een balans gezocht voor een acceptabel eindproduct en arbeidsvriendelijk bakken. Maar je doet dan wel concessies aan je eindproduct.’ Volgens Alferink hoeft de kwaliteit van brood dat gebakken is in een rotatieoven helemaal niet slecht te zijn. ‘Ook in een roterende oven kan een perfect stuk brood gebakken worden. Maar wil je ambacht uitstralen, en laat je de klanten vanuit de winkel de bakkerij in kijken, dan zou je er een inschietoven bij kunnen zetten. Wanneer daar speciale soorten in gebakken worden, kun je daar ook gerust een hogere prijs voor vragen.’ Op de vloer gebakken brood is volgens Alferink ook een stukje nostalgie. ‘Door de eeuwen heen is brood op steen gebakken, dat speelt ook mee in de smaakbeleving.’ Emotie is volgens hem ook de belangrijkste reden waarom het stokbrood op vakantie in Frankrijk door de consument lekkerder wordt gevonden. ‘Dan is iedereen vrij en wordt er ‘s ochtends een vers stokbroodje gehaald en meteen op gegeten. Hier bewaren we het tot ‘s avonds en vinden het dan vreemd dat het iets minder van smaak is.’ Terwijl de kwaliteit van het Nederlandse stokbrood volgens hem even goed is.
 
Anders
‘Een brood dat uit de rotatieoven komt smaakt anders dan uit een inschietoven. Ik zeg niet minder goed, maar anders’, zegt Schellekens. ‘Op de stenen vloer gebakken brood heeft bijvoorbeeld een steviger korst. Zelf vind ik dat wel lekker, maar smaak is iets heel persoonlijks. De een zal het heel lekker vinden en de ander weer wat minder.’
Ook is smaak regiogebonden, volgens de fabrikanten. Schellekens: ‘In bepaalde gebieden van Nederland wordt het brood minder afgebakken dan in andere delen. De bakker kan het brood wel donkerder afbakken, maar als de consument het dan niet koopt, heb je wel een probleem.’
 
‘Durf je te onderscheiden’
Alferink constateert wel een lichte trend naar meer inschietovens. ‘Ruim negentig procent van het brood wordt in de roterende oven gebakken, maar de laatste jaren wordt er toch weer meer gekozen voor inschietovens met een stenen vloer. Niet op grote schaal, maar ik zie het wel, bij kleine bakkers die daar een bewuste keus in maken.’ Volgens Schellekens is de ‘olie-oven’ flink in opmars. ‘De aanschaf is relatief duur, maar de bakkwaliteit is uitmuntend’, zegt hij. ‘Het nadeel is dat je minder flexibel bent als je meerdere producten wilt afbakken. De oven moet tussendoor bij gestookt worden of afkoelen en dat kost tijd. Persoonlijk zou ik nooit alleen maar met een rotatieoven gaan bakken, maar een inschiet- of ladenoven erbij zetten. Maar daarvoor moet je wel behoorlijk weer wat ruimte hebben in de bakkerij.’ Of de bakker het belang van smaak voldoende laat meewegen, vragen de heren zich af. Van den Berg: ‘Nederland nivelleert, ook op smaakgebied. Het rendement gaat vaker voor.’ ‘Van mij mag de smaak nog wel wat meer aandacht krijgen’, zegt Schellekens. ‘Bakker, durf je te onderscheiden!’
 
Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels