nieuws

10 vragen en antwoorden over acrylamide

De bakkerij 3838

Met de komst van nieuwe Europese regels staat acrylamide weer in de spotlights. Ook voor ambachtelijke bakkers is het goed om op de hoogte te zijn, voor het geval klanten met vragen komen. Tien vragen en antwoorden over acrylamide.

10 vragen en antwoorden over acrylamide
Met de komst van nieuwe Europese regels staat acrylamide weer in de spotlight

1. Hoe ontstaat acrylamide?

Acrylamide ontstaat wanneer zetmeelrijke producten worden verhit boven de 120 graden Celsius. Tijdens het verhitten reageren suikers (die van nature in granen voorkomen) en het aminozuur asparagine met elkaar. Dat wordt de Maillard-reactie genoemd en zorgt voor de bruine kleur. De meeste acrylamide bevindt zich in de korst.

2. Om welke producten gaat het precies?

Brood (vooral geroosterd), koekjes, biscuits, crackers, knäckebröd, friet, chips, ontbijtkoek, ontbijtgranen en koffie.

3. Koffie?

Ja, acrylamide ontstaat tijdens het roosteren van de koffiebonen, niet bij het malen of zetten. In robustabonen worden vaak hogere concentraties gevonden dan in arabica. Ook surrogaatkoffie en oploskoffie bevatten meer acrylamide dan normale koffie. Overigens bevat ook sigarettenrook acrylamide.

4. Hoe schadelijk is acrylamide?

Acrylamidevorming in voeding is al enkele jaren bekend. Niet duidelijk is hoe schadelijk de stof kan zijn voor de gezondheid. Het Voedingscentrum praat over een hogere inname die mogelijk kankerverwekkend zou kunnen zijn.

5. Zijn er nu nieuwe regels?

Ja. De Europese Commissie heeft onlangs een akkoord bereikt over het terugdringen van acrylamide in voeding. Dat betekent dat ook bedrijven in Nederland zich aan een nieuwe norm moeten houden.

6. Wat heeft invloed op de hoeveelheid acrylamide in producten?

De temperatuur, de baktijd en het recept.

Het type graan is niet van invloed op de vorming van acrylamide. Foto: Archief Bakkerswereld

7. Speelt de samenstelling van graan met betrekking tot suikers een sleutelrol bij acrylamidevorming?

Nee.

8. Wat zouden bakkers in hun receptuur kunnen aanpassen?

Als rijsmiddelen worden gebruikt, kan het vervangen van ammoniumbicarbonaat helpen. Alternatieven zijn kaliumbicarbonaat met kaliumtartraat of dinatriumdifosfaat met natriumbicarbonaat. Ook kan tijdens de bereiding van bijvoorbeeld knäckebröd, biscuit of ontbijtkoek het enzym asparaginase worden gebruikt. Dit enzym breekt asparagine af.

9. Welke aanpassingen kunnen in het proces worden doorgevoerd?

Bij sommige producten wordt minder acrylamide gevormd door langere tijd bij een lagere temperatuur te bakken, terwijl het vochtgehalte in het eindproduct onveranderd blijft. Houd de baktijd en temperatuur in de gaten om te voorkomen dat de korst te bruin wordt. Maar let er op dat voldoende wordt verhit, omdat dit anders tot microbiologische problemen kan leiden wanneer het product wordt bewaard. Daarnaast kan de rijstijd worden verlengd.

10. Welke gevolgen kunnen de hierboven genoemde wijzigingen hebben op het eindproduct?

De aanpassingen kunnen gevolgen hebben voor de dikte, de smaak of de textuur van het product. Het is onvermijdelijk dat het product een lichtere, minder ‘gebakken’ kleur krijgt. Dit kan ook de eeteigenschappen veranderen. Wanneer natriumzouten als alternatief worden gebruikt, zorg er dan voor dat het eindproduct geen buitensporige hoeveelheid natrium bevat.

Reageer op dit artikel