nieuws

Vraag naar duurzame cacao blijft stijgen

De bakkerij

Er komt steeds meer vraag naar luxere chocolade en met name naar chocoladedecoraties. Daarnaast zien leveranciers de vraag naar duurzame cacao stijgen. De verwachting is dat deze trend doorzet. Leverancier Barry Callebaut heeft zelfs het streven om vanaf 2025 alleen nog maar duurzame chocolade op de markt te brengen.

Vraag naar duurzame cacao blijft stijgen
Foto: Jan Willem Schouten

Chocolade blijft volop in de belangstelling staan, zegt Edwin van Ingen, productmanager van Zeelandia. En dat is terecht, vindt hij. ‘Chocolade is een natuurproduct dat zeer veelzijdig ingezet kan worden. We verwachten dat ondanks de gezondheidsdruk op suiker en vet de consument zich nog steeds bij gelegenheid wil laten verwennen met mooie en eerlijke producten.’

De belangstelling voor chocolade geldt wat Zeelandia betreft niet alleen voor Nederland. ‘De grootste chocoladegroei wordt in het buitenland gerealiseerd. Zo gaat onze patisserie-adviseur Ramon Huigsloot deze maand de introductie van Arabesque in Saoedi-Arabië begeleiden. We proberen het gebruik van chocolade rationeel te benaderen. Het is een prachtig product, maar niet iedereen beheert het vak tot in de puntjes. Met de vier Arabesque chocolades van Zeelandia heeft de bakker een gebalanceerd assortiment waarmee hij bij diverse toepassingen uit de voeten kan.’

Bakkers die nog niet met chocolade werken, adviseert hij om gewoon eens aan de slag te gaan met enkele eenvoudige toepassingen. ‘Chocolade geeft je als bakker een positief imago. Je kunt er prima marges mee maken en het biedt volop mogelijkheden.’ Hij raadt aan om bij de basis te beginnen. ‘Met wat simpelere applicaties, die voor iedere bakker te realiseren zijn, kan de consument toch goed bediend worden. Denk bijvoorbeeld eens aan zelf chocoladeflikken, pindarotsjes of chocoladeletters maken.’

UTZ chocolade

Volgens Arthur Roverts, verkoopleider van Mourik Food Service, hebben zich afgelopen jaar diverse ontwikkelingen voorgedaan in de chocolademarkt. ‘Wij hebben vooral een groei doorgemaakt op het gebied van luxere chocolade en met name de chocoladedecoraties’, aldus Roverts, die ook merkt dat duurzame UTZ-chocolade in populariteit stijgt. ‘Andere duurzame keurmerken, zoals Fairtrade en Rainforest Alliance, worden bij ons helemaal niet gevraagd en daarom voeren we deze ook niet. Wij verwachten dat in 2017 de vraag naar UTZ verder zal doorgroeien, en datzelfde geldt voor de vraag naar pure chocolade.’

Chocolade is een natuurproduct dat zeer veelzijdig ingezet kan worden.
Foto: Zeelandia

Verder verwacht hij dat er steeds meer belangstelling komt voor suikervrije chocolade. ‘Denk daarbij aan suikervervangers. Al zullen de grote volumes voorlopig nog wel uitblijven, omdat suiker nog altijd een goedkopere grondstof is dan alle suikervervangers. Chocolade is op zich al redelijk duur.’

Dat komt met name door de hoge prijzen van cacao, suiker en melkpoeder. ‘Het afgelopen jaar was de cacaoprijs erg hoog. Gelukkig zien de oogsten er voor komend jaar goed uit’, weet de verkoopleider. ‘We verwachten dan ook dat de cacaoprijzen in 2017 zullen dalen.’

Wereldhandel

Naast de kwaliteit van de oogst speelt volgens hem ook de wereldhandel een rol. ‘Denk daarbij onder meer aan de dollar- en pond-koersen en de bemoeienis van speculanten. Omdat wij genoodzaakt zijn om termijnprijzen, meestal per half jaar, af te geven, zal naar verwachting pas in de tweede helft van 2017 iets van de prijsdaling merkbaar zijn.’

Hij adviseert de ambachtelijke bakker om naast goede melk, witte en pure chocolade, ook pure chocolade met een hoog aandeel cacaobestanddelen van 70 of 80 procent in het assortiment op te nemen. ‘Als men een goede kwaliteit chocolade kan maken, dan raad ik aan om dit zelf te doen, maar voor het gemak en een constante kwaliteit is het ook het overwegen waard om de chocolade in te kopen en er een eigen ‘touch’ aan te geven.’ Hij besluit: ‘Zorg ervoor dat je de klanten veel laat proeven, en dat je enthousiast bent over je product. Behandel de klant als koning(-in), maar dat geldt voor iedere ondernemer!’

Van niche naar norm

Ook Barry Callebaut richt zich op duurzame chocolade. Het bedrijf streeft ernaar om vanaf 2025 uitsluitend 100 procent duurzame chocolade op de markt te brengen. Zo wil het bedrijf van duurzame chocolade van een niche een norm maken.

Om volledig duurzame chocolade te ontwikkelen stelt Callebaut zich de volgende doelen: kinderarbeid moet verdwijnen uit de productieketen, meer dan 500.000 cacaoboeren moeten uit de armoedegrens worden gehaald en alle voor chocolade gebruikte ingrediënten moeten voor 100 procent duurzaam zijn.

Antoine de Saint-Affrique, ceo van Barry Callebaut, vertelt: ‘We zijn al jaren aan het pionieren op het gebied van duurzame cacao en chocolade, en inmiddels hebben we grote vooruitgang geboekt. Maar ondanks al onze inspanningen is slechts 23 procent van de cacaobonen afkomstig van duurzame programma’s. We zijn vastbesloten om dit te veranderen en willen in 2025 uitsluitend nog duurzame ingrediënten gebruiken.’

De directeur erkent dat het bedrijf nog niet alle antwoorden heeft. ‘Maar wat we zeker weten, is dat we deze doelstelling niet alleen kunnen bereiken. Daarom vragen we steun van overheden, ngo’s, consumenten en van onze klanten. Om duurzame chocolade te kunnen produceren, is het belangrijk dat overheden het juiste politieke klimaat creëren en wettelijk handhaven. Natuur- en milieuorganisaties moeten het bewustzijn van consumenten stimuleren om duurzame keuzes te maken, en daarnaast spelen industriële betrokkenheid en investeringen een rol. Ons initiatief ‘Forever Chocolate’ is een open uitnodiging om samen met ons structurele oplossingen te zoeken binnen de keten. Zonder duurzaamheid kan er geen groei plaatsvinden. Door de uitdaging die we tegenkomen als industrie aan te nemen, kunnen we van ‘Forever Chocolate’ realiteit maken.’

Samenwerken

Edwin van Ingen adviseert bakkers die nog niet met chocolade werken om gewoon eens aan de slag te gaan met enkele eenvoudige toepassingen.
Foto: Zeelandia

Barry Callebaut werkt al vele jaren via verschillende initiatieven aan verduurzaming van de chocoladeketen, zowel op ecologisch als sociaal vlak. ‘We zetten ons al lang in voor duurzame cacao, onder meer door rechtstreeks samen te werken met lokale cacaogemeenschappen’, legt de ceo uit. ‘We hebben van duurzame cacao één van onze vier strategische pijlers gemaakt. Daarmee willen we strijden voor de ontwikkeling van een volledig duurzame chocoladewaardeketen.’

Zo heeft het bedrijf verschillende programma’s opgezet die boeren en hun families in cacaogemeenschappen ondersteunen. Daarnaast is de onderneming onlangs een samenwerking gestart met The Sustainable Trade Initiative (IDH). ‘Als onderdeel van deze samenwerking testen we een duurzaam cacaosysteem in Ivoorkust’, aldus De Saint-Affrique. ‘Het systeem moet balanceren tussen winstgevende cacaoproductie en bosbehoud, door boeren te ondersteunen bij het verhogen van hun productiviteit en het verbeteren van de agroforestry, terwijl de lokale bevolking bewust wordt gemaakt van bosbescherming.’

Imitatiechocolade

Royal Steensma ziet een stijgende vraag naar witte en gekleurde Chocuise producten. De coatings van imitatiechocolade van  Royal Steensma bieden een goed alternatief voor het arbeidsintensieve proces. Op de vraag vanuit de markt naar coatings en crèmes met laag verzadigende vetzuren speelt Steensma ook in met de Chocuise.

Het grote verschil tussen imitatiechocolade en chocolade is volgens Royal Steensma dat chocola cacaoboter bevat en aan de warenwettelijke eisen moet voldoen. Imitatiechocolade wordt gemaakt op basis van plantaardige vetten, waarbij gespeeld kan worden met het cacaogehalte, type vet en percentages. Daardoor kunnen er meer variaties gecreëerd worden. Denk bijvoorbeeld aan pasta’s, crèmes, ijsdippen, vullingen, coatings, hagelslag en vlokken.

Andere voordelen zijn dat het mogelijk is om verschillende smaken en corresponderende kleuren te produceren en dat men Chocuise producten niet hoeft te tempereren om het product een mooie glans te geven. Het emmertje moet enkele minuten in de magnetron worden verwarmd en vervolgens zijn Chocuise producten gereed voor gebruik. Aan het aantal keer opwarmen in de magnetron zit geen maximum.

Royal Steensma ziet een stijgende vraag naar witte en gekleurde Chocuise producten.
Foto: Royal Steensma

Cacaofantasie

De Chocuise coatings van Royal Steensma zijn in twee groepen te verdelen: cacaofantasie en souplesse. Cacaofantasie is een coating, die in diverse kleuren en smaken verkrijgbaar is. Het product wordt met name gebruikt voor het overtrekken van banketproducten die niet geconditioneerd worden bewaard. De cacaofantasie heeft een optimale glans en hecht aan het product. Souplesse wordt toegepast als een product verwerkt wordt via de vriezer of koeling. De souplesse hardt wel uit, maar door de speciale samenstelling van vetten blijft het product flexibel, waardoor het niet afknapt van het product.

Dit artikel is reeds in het januarinummer van Bakkerswereld 2017 verschenen. 

 

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels