nieuws

‘Spannende combinaties met kruiden en specerijen’

De bakkerij 1144

Hartige smaken veroveren steeds meer terrein in ambachtelijke bakkerijen, zowel als het gaat om cake en koekjes als om broden en snackproducten. Een hartige smaak in brood of banket creëert een nieuw eetmoment. Kruiden en specerijen zijn bovendien uitstekend te combineren met fruitvulling en zo ontstaan spannende smaakcombinaties.

‘Spannende combinaties met kruiden en specerijen’
Noten worden een steeds belangrijker als ingrediënt of decoratie. Foto: Polak

Daniëlle Francken van Hela Thissen merkt dat er steeds meer belangstelling komt voor hartige producten in de bakkerij. ‘Denk bijvoorbeeld aan het aanbieden van hartige taarten, pizza’s, maaltijdbroden, broodsnacks, korstdeeg en getoerd gerezen snacks, calzones en hartige stokken.’ Het kiezen van de juiste kruiden is daarbij volgens haar heel belangrijk. ‘Wij hebben onder meer een Five Spice Blend in ons assortiment en specerijenmengsels die onder meer in saucijzen kunnen worden toegepast. Zo kunnen bakkers bijvoorbeeld Maharadja-kruiden gebruiken in plaats van nootmuskaat, peper en zout.’

Ook kruidenoliën zijn volgens Francken heel geschikt in de bakkerij. ‘Met deze oliën is de smaak van zowel brood als snacks te veranderen. Kruidenoliën zijn smaakvolle oliën met elk soort zijn eigen karakter, zoals Café de Paris met zijn fantastische kruidenbotersmaak, mosterdolie en westernolie. Met deze olie kun je de bekende broodfrieten maken, barbecuebrood, snacks, tapasbrood, et cetera. Daarnaast zijn de oliën heel geschikt voor het op smaak brengen van hartige vullingen, zoals bijvoorbeeld saucijzengehakt.’

Bakstabiele sauzen zijn bovendien van grote waarde in de snackontwikkeling in de bakkerij, vervolgt ze. ‘Bakstabiele maaltijdsauzen kunnen bijvoorbeeld worden gebruikt voor broodflappen, pizza-achtige broden, broodlasagne, maaltijdbroden, uienkruier en hartige snacks. Ze geven een duidelijke smaak aan het product. Binnen ons assortiment kennen we een aantal hardlopers . Dat zijn: hachee-stoofsaus, ananas-
chilisaus, piri-pirisaus, tomatensaus en onze drie satésausvariaties: original, met stukjes pinda en licht pikant.’

Daniëlle Francken van Hela Thissen merkt dat er steeds meer belangstelling komt voor hartige broden.
Foto: Hela Thisssen

Andere eetmomenten

Door een hartige smaak toe te voegen aan brood of banket creëer je andere eetmomenten, verspreid over de dag, weet Sandra Koppelaar van Verstegen. Ze merkt dat er steeds meer interesse komt voor hartige smaken. ‘Dat kan uitstekend door het toevoegen van kruiden en specerijen.’

Ook muffins, broodvarianten, zowel zoete als hartige koekjes, bonbonvullingen, boterkoek, ijs, stukgoedproducten en cake lenen zich volgens haar uitstekend voor een hartige variant. ‘Sweet-savory-concepten zijn hiervoor heel geschikt. Voorbeelden zijn kerrie-kokoscake, aardbei-zwarte peper en basilicum, groene thee-sinaasappel en lemon-peper. Ook aan banketbakkersroom kun je een hartige touch geven, in combinatie met bladerdeeg of getoerd gerezen degen.’

Ze adviseert bakkers die willen experimenteren om in eerste instantie enkelvoudige kruiden te gebruiken, zoals kaneel, gember, kardemon, sereh, nootmuskaat, foelie, zwarte Lampong-peper, witte Muntok-peper, korianderzaad, komijn, piment of chili. ‘Vermijd ui, knoflook en bieslook in echt zoete producten. Deze smaken zijn moeilijk te combineren. Of pak eens een kruidenmix uit onze World Spice Blends & Spicemix del Mondo-range. Deze producten zijn ook uitermate geschikt om mee te experimenteren en mooie smaken mee te creëren.’

Populair in de zomer zijn volgens haar Latijns-Amerikaanse smaken, zoals chili, koriander, oregano, tijm, gerookte paprika, en smaken uit het Midden-Oosten, zoals Ras el Hanout, Fezz en Za’Athar. ‘Deze smaken passen uitstekend bij citroen, limoen en andere citrusvarianten. Onze nieuwe Authentic Origin Middle East-lijn, die mede ontwikkeld is door chef Fatima Marzouki uit Antwerpen, is bijvoorbeeld heel geschikt voor brood en patisserieproducten. De lijn bestaat uit negen kruidenmengsels, die elk een Arabische subcultuur vertegenwoordigen. De kruidenmengsels
geven brood en patisserie een volle, krachtige, maar tegelijkertijd ook een subtiele smaak mee.’

Fruit

Fruit voor decoratie en vullingen is en blijft populair, merkt Sandra Koppelaar. ‘Door de toevoeging van fruit is ook een deel van de toegevoegde suikers te vervangen door natuurlijke fruitsuikers.’

Bij de keuze voor bepaalde fruitsoorten adviseert ze niet alleen rekening te houden met de seizoenen, maar ook eens aan exotisch fruit te denken. ‘Exotisch fruit is nog steeds een ondergewaardeerd product door gebrek aan kennis over deze producten en hun verwerking.’

Daarnaast raadt ze aan om seizoensfruit te drogen in een dehydrator. ‘Door deze vorm van conserveren kan het fruit ook op langere termijn, buiten de seizoenen om, worden gebruikt. Dit gebeurt veel in de Nordic cuisine in Scandinavische landen.’

Door het aanbieden van hartige broodsoorten houd je de consument in eigen winkel, benadrukt Marcel Ooijer, accountmanager van Polak.
Foto: Polak

Smaakaccenten

Fruit voor vullingen en decoratie is volgens Marcel Ooijer, accountmanager van Polak, onmisbaar, zeker in de zomerperiode. ‘Voor fruitvullingen zijn leuke en spannende combinaties met kruiden en specerijen te bedenken. Paprikapoeder geeft een erg leuk accent aan de smaak van frambozen. Aardbeien krijgen een spannende smaak met basilicum en zwarte peper en citrusvruchten, zoals citroen en limoen, combineren erg goed met kardemom. Dit geeft een mooie frisheid aan het fruit. Ook kan afdekgelei gemakkelijk worden voorzien van een smaak. Bakkers kunnen de kruiden of specerijen bij het koken toevoegen en even laten garen.’

Volgens Ooijer is er voor alle vruchten een combinatie met een kruid of specerij te verzinnen. ‘Vaak is de gedachte: doe maar gewoon, dat is al gek genoeg. Toch is met een kleine toevoeging van kruiden of specerijen een fruitsoort spannender van smaak te maken. Zorg er wel voor dat je overdosering voorkomt.’

Hij adviseert bakkers om eens goed naar de lokale restaurants te kijken. ‘Hoe spelen zij in op de seizoenen? Wat wordt er in de lokale omgeving verbouwd aan groente en fruit? Heeft de omgeving een specialiteit? Zijn er evenementen waarmee je iets kunt doen? Weet wat populair is in je eigen omgeving en speel daarop in.’

Mini-broodje karrewiel

Ook Ooijer merkt dat er meer behoefte komt aan hartige producten in de bakkerij. ‘Er worden steeds meer hartige broodsoorten ontwikkeld. Denk hierbij aan mini-broodjes in een karrewiel met diverse smaken. Erg lekker voor de zondagochtend; zo houd je consumenten in eigen winkel en hoeven zij geen broodjes in de supermarkt te halen. Ook zoeken bakkers vernieuwing in bijvoorbeeld saucijzenbroodjes of worstenbroodjes.’

Eigenlijk is van vele producten een hartige variant te maken, weet de accountmanager. ‘Crackers zijn hier een goed voorbeeld van. Veelal worden deze met een noten- of zadenmelange aangeboden en dan gebruikt de consument zijn eigen – vaak zoete – topping. Door een tomaat-basilicummelange aan de cracker toe te voegen, kun je klanten een verrassend lekker alternatief bieden.’

Er zijn veel leuke en spannende combinaties met kruiden en specerijen te bedenken.
Foto: Polak

Hartige melanges

In de bakkerij zijn hartige melanges populairder dan enkelvoudige kruiden of specerijen, merkt Ooijer. ‘In de zomer zijn de frissere smaken goed van toepassing, denk aan kardemom, vanille, koriander, saffraan of gember. In het najaar passen warmere smaken, zoals nootmuskaat, kruidnagel, steranijs, speculaaskruiden. Kaneel is het jaar door goed in te zetten, dit is een mooie smaakdrager en verbindt andere smaken met zich. Kaneel met gember is een heerlijke combinatie, zelfs voor mensen die niet van gember houden.’

Brood- en banketbakkers kunnen erg goed uit de voeten met het assortiment hartige melanges van Polak, benadrukt hij. ‘Denk hierbij aan landenthema’s, zoals Italië, Spanje, Mexico of Afrika. Hierin hebben we specifieke melanges ontwikkeld met de smaken uit die landen. Italiaanse melange bevat onder meer tomaat, basilicum en Parmezaanse kaas; de Spaanse melange heeft een lekker olijfstukje in zich en de Mexicaanse bevat chilipeper voor extra pittigheid. In Afrika is komijn en knoflook een geaccepteerde smaak en verrassend lekker in een hard puntje of bolletje.’

Bakkers die over bepaalde smaaktoepassingen willen brainstormen, kunnen contact met de firma Polak opnemen. ‘Dit resulteert altijd in een betere smaak van het eindproduct en dus meer omzet. Met smakelijke producten houd je de consument in eigen bakkerij.’

Daarnaast wordt er bij Polak hard gewerkt aan het verfijnen van het assortiment, zoals het Vierjaargetijdenconcept. ‘Hierbij zetten we een willekeurig product centraal en bouwen daar in elk jaargetijde een smaak omheen. We hebben zo een lente-, zomer-, herfst- en wintersmaak ontwikkeld, die op vele manieren en bij veel producten is te gebruiken. Onze Vierjaargetijdenkoekjes zijn een goed voorbeeld: smakelijke koekjes, die elk seizoen een ander accent krijgen.’

Noten

Ook noten worden een steeds belangrijker als ingrediënt of decoratie, zegt Hania Boer van Bas Boer Noten. ‘Wij merken dat ambachtelijke bakkers steeds meer noten, notenstukjes, zaden en pitten gebruiken. Doordat noten opgenomen zijn in de Schijf van Vijf weten consumenten dat ze niet alleen lekker, maar ook gezond zijn.’
Bas Boer Noten verkoopt veel luxe noten en pitten aan bakkers, zoals pijnboompitten voor zelfgemaakte pesto’s die in speciale weekendbroden worden gebruikt, gepelde en gehakte pistachenoten en pistachepesto’s voor exclusief tapasbrood en gedroogd fruit, zoals dadels, dadelstukjes, fruitflakes, vijgen, vijgenstukjes, abrikozenstukjes en cranberries.

Hania Boer van Bas Boer Noten merkt dat ambachtelijke bakkers steeds meer noten, notenstukjes, zaden en pitten gebruiken.
Foto: Bas Boer Noten

Ook constateert Boer dat koolhydraatarme broden en glutenvrije broden en koekjes steeds meer in trek zijn. ‘Dit betekent voor ons dat wij meer producten als fijn amandelmeel en lijnzaad leveren dan voorheen. Mensen zijn er meer mee bezig. Datzelfde geldt voor biologisch brood, waarvoor wij biologische noten aanbieden. De biomarkt groeit nog steeds flink. Dit merken wij duidelijk aan de vraag naar biologische noten en zaden.’
Pindakaas en pasta’s

Een ander populair fenomeen zijn volgens Boer de pindakaas en notenpasta’s. ‘Steeds meer bakkers verkopen deze (los) erbij, omdat ze gezonder zijn – aan onze pindakaas en notenpasta’s zijn geen zout en suiker toegevoegd – en daarnaast gebruiken ze ze om pindakaaskoekjes en -brood en pistache-cashewkoekjes en -crackers te maken. Ook zijn er bakkers die totaalpakketjes aanbieden, met name in de zomer en voor feestdagen. Denk bijvoorbeeld aan ambachtelijk gemaakt tapasbrood met pesto, een bakje gezouten noten, stukje kaas en gevulde dadels. Doordat wij zelf op de markt staan en via internet particulieren bedienen, kunnen we bakkers adviseren over de kwaliteit en de textuur van de noten en hoe ze hun klanten kunnen bedienen.’

Zoutreductie

Hartige melanges van Polak hebben volgens Marcel Ooijer nog een voordeel. ‘Er is geen zout aan toegevoegd, zodat bakkers hiermee prima kunnen inspelen op de zoutreductie zonder smaak te verliezen. Sterker nog, de smaak verbetert alleen maar.’ Volgens Wim Bijleveld, salesmanager Nederland van Esco-Frisia Zout, is de zoutreductie in de bakkerijsector de afgelopen jaren sterk doorgezet. ‘Wij schatten dat gemiddeld 40 procent minder zout wordt gebruikt ten opzichte van een aantal jaren geleden. De reductie in deze sector is ook relatief eenvoudig door te voeren door het langzaam verminderen van het zoutgehalte. Wij hebben sinds enige jaren een product genaamd Balance Salt, dat aansluit op de zoutreductie.’

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels