nieuws

Zelf ijs draaien: ‘Investeren in werkgemak en kwaliteit loont’

De bakkerij

Sinds vijf jaar richt Johan Koolhaas uit Amstelveen zich niet alleen op banket, maar maakt hij ook zelf ijs. Daarvoor schafte de ondernemer een pasteuriseermachine en een ijsmachine van Kälte-Rudi aan.

Zelf ijs draaien: ‘Investeren in werkgemak en kwaliteit loont’
Een banketbakker van Koolhaas IJs en Banket draait ijs met de ijsmachine van Kälte-Rudi. Foto’s: Fotopersburo Dijkstra

Het bedrijf van Johan Koolhaas uit Amstelveen was aanvankelijk gestoeld op de productie en verkoop van banket. De ondernemer merkte echter dat de omzet in gebak en taart in de zomermaanden terugliep. ‘Om dit ‘gat’ op te vangen, zijn we in 2012 begonnen met het maken van ijs’, vertelt Johan Koolhaas. ‘Banket en ijs zijn twee bedrijfstakken die elkaar perfect aanvullen!’

De ijsverkoop loopt van grofweg eind maart tot medio september. Het ijsloket is iedere dag geopend van 14.00 tot 21.00 uur; de winkel sluit om 17.30 uur. De verkoop is logischerwijs erg afhankelijk van het weer. ‘Gemiddeld maakt de ijsverkoop 20 tot 25 procent van de omzet uit. Vooral mooie zondagen zijn heel goed voor de verkoop’, zegt Koolhaas. ‘Overigens verkopen we ook buiten het seizoen ijs; we hebben jaarrond bekers van 500 cc met verschillende smaken ijs in het assortiment.’

Nieuwe smaken

Koolhaas draait in totaal 22 tot 25 smaken ijs en introduceert – om de klanten te blijven verrassen – ieder jaar enkele nieuwe smaken. In de vitrine worden vijftien smaken gepresenteerd; de rest van de smaken staat op voorraad. ‘Als het echt warm weer is, draaien we wel drie of vier keer in de week ijs. In de zomer doen we meer met sorbetijs, in de koudere perioden maken we vooral melkijs.’

Het ijs dat op voorraad staat, wordt in een grote vriezer bewaard, bij -21°C. Hierin blijft het ijs twee tot drie weken goed. Daarnaast heeft Koolhaas een vriezer die staat ingesteld op -14°C. ‘Bij deze temperatuur kun je het ijs scheppen. Een dag voordat het ijs in de ijsvitrine gaat, doen we het in deze vriezer.’

Het ijs dat overdag niet wordt verkocht, gaat ’s avonds vanuit de verkoopvitrine weer terug de vriezer in van -14°C. ‘Dit biedt ons de kans om de ijsbakken en de verkoopvitrine weer netjes te maken. Ook blijft de kwaliteit van het ijs op deze manier beter.’

Kwaliteit als leidraad

Koolhaas wil vooral ijs van topkwaliteit leveren. Voor het melkijs haalt de ondernemer daarom iedere week zo’n 90 liter melk bij een boer in de buurt. ‘Het kwaliteitsverschil tussen ijs op basis van verse melk en ijs op basis van melkpoeder is gigantisch’, vertelt Koolhaas. Daarnaast werkt hij met Italiaanse grondstoffen
– smaakpasta’s, chocola, coatings – van Prodotti Stella. ‘Ook hierbij geldt: je proeft het verschil.’

Ook de pasteuriseermachine is van Kälte-Rudi.

Toen Koolhaas vijf jaar geleden startte met het zelf bereiden van ijs, werd – op de plek van de oude kantine – een ijsbereidingsruimte ingericht met een pasteuriseerketel, een ijsmachine, een vriezer, een werkbank en spoeltafels. ‘Ik heb niet bespaard op de inrichting en de machines. De totale verbouwing kostte 120.000 euro, waarvan ik in totaal 45.000 euro heb besteed aan de pasteuriseermachine en de ijsmachine. Deze investeringen heb ik in vijf jaar terugverdiend.’

Wat de pasteuriseerder betreft koos Koolhaas voor een PasteuriseerMeister van de Duitse fabrikant Kälte-Rudi. Deze schafte hij aan via Slob Koudetechniek in Loosdrecht. In deze Promix 11 E700/100 CPS, die is voorzien van een touchscreen met ingebouwde programma’s, past 90 liter ijs. ‘Een collega uit Katwijk werkte al met deze pasteuriseermachine en was hier zeer tevreden over. Omdat ik zelf nog weinig ervaring had met het maken van ijs, ben ik op zijn advies afgegaan.’

Robuuste ketel

Van die aanschaf heeft Koolhaas geen spijt. ‘Het is een robuuste ketel, die eenvoudig te bedienen en makkelijk schoon te maken is, zonder dat je de machine uit elkaar hoeft te halen.’ In de pasteuriseerketel worden alle ingrediënten verwarmd tot 75 à 80°C en daarna teruggekoeld tot 4°C. ‘We laten de hele mix een nacht rijpen en tappen het dan de volgende dag af. Vervolgens worden de diverse smaken – bijvoorbeeld chocola, tiramisu en vanille – toegevoegd, waarna het geheel de ijsmachine ingaat. Overigens gaat alleen het melkijs – dit is ongeveer twee derde van de ijsproductie – in de pasteuriseermachine. Het sorbet- ijs wordt in de ijsmachine gemengd met bijvoorbeeld vers fruit.’

De ijsmachine die Koolhaas gebruikt, is een Epoch 2 G6-70 Diagonal-Freezer van Kälte Rudi. In deze machine gaat maximaal vijf liter ijs, dat in vijf tot zeven minuten klaar is. De machine kan één liter ijs per anderhalve minuut draaien. Ook bij de aanschaf van deze machine ging de ondernemer af op de ervaringen van een collega.

Makkelijk schoonmaken

‘Dat pakte goed uit; het is een fijne machine om mee te werken en bovendien makkelijk schoon te maken. IJs maken betekent veel schoonmaakwerk. Daarom is het prettig als dat makkelijk gaat.’ Op de machine zit een soort weerstandsmeter – hoe hoger de weerstand, hoe steviger het ijs – en knoppen voor het vriezen en uitdraaien van het ijs. ‘Persoonlijk vind ik het makkelijker werken dan met een touchscreen, omdat het direct werkt. Met een touchscreen moet je soms tweemaal drukken voordat hij reageert.’

Het ijsloket van Johan Koolhaas is van eind maart tot half september geopend.

Het ijs dat uit de machine komt, wordt nog nabewerkt. Soms worden bijvoorbeeld nog ingrediënten toegevoegd. ‘Veel ingrediënten komen uit de eigen banketbakkerij. Zo worden de koekjes die in de winkel worden verkocht bijvoorbeeld gebruikt in het cookiesijs, en wordt de Callebaut-chocolade gebruikt als ingrediënt voor het straciatella-ijs.’

Weinig onderhoud

Koolhaas zegt dat de machines weinig onderhoud vergen. Twee keer per jaar worden ze geïnspecteerd, waarbij bijvoorbeeld wordt gekeken of de rubbers nog goed zijn. ‘En af en toe moet een mesje van de schraper worden vervangen. Maar in de afgelopen vijf jaar hebben we nog geen grote onderhoudsbeurt of storing gehad. We hebben geïnvesteerd in werkgemak en kwaliteit en dat betaalt zich uit. Het zijn robuuste machines waar je jaren mee vooruit kunt!’

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels