nieuws

Trends patisserie: donkere smaken en gezond genieten

De bakkerij

Een mooi stukje patisserie biedt de ultieme kans om een verpletterende indruk te maken op de klant. Van een ‘gewone’ appeltaart of slagroomschnitt is de consument anno 2017 niet meer onder de indruk. Maak het verschil door te werken met themagerichte smaken en eerlijke ingrediënten.

Trends patisserie: donkere smaken en gezond genieten
De friandises met pindakaas-botercrème van Hanos.

Zoals het vaak gaat met trends, zijn ook de laatste trends in patisserie afkomstig uit de Verenigde Staten. Het najaar, de donkere en koude dagen en de aankomende feestdagen lenen zich daarnaast perfect voor warme en donkere smaken, zoals chocolade, mokka, karamel, speculaas, red velvet, kersen. Én pindakaas: ‘Het is misschien een beetje apart, maar ik zie pindakaas als smaaktoevoeging echt als een trend’, zegt Garry de Boer van Hanos Nederland. ‘Dat is absoluut afkomstig uit Amerika. Voor de smaakbeleving is een klein beetje pindakaas in een friandise bijvoorbeeld écht heel erg lekker.’ De Boer maakte onlangs voor de patisserie-editie van het Hanos-magazine een brownie met pistache en botercrème met pindakaas.

Kleine, zoete hapjes en zelf verdelen

Glacage op basis van gecondenseerde melk. Foto: Hanos

Glacage op basis van gecondenseerde melk. Foto: Hanos

Een friandise kan onderdeel zijn van het (grand)dessert, maar is ook heel geschikt als klein en zoet hapje bij de koffie of thee. Wat de culinair marketingmanager van Hanos ook steeds vaker ziet gebeuren in restaurants, is een klein taartje in het midden van de tafel geserveerd. ‘De gasten kunnen de taart dan zelf aansnijden in de porties die zij wensen en aan zichzelf uitserveren.’ Op het gebied van afwerking ziet De Boer een opkomst in glaçages. ‘Glaceren is weer helemaal terug. Een strak gegeleerd taartje ziet er natuurlijk ook waanzinnig mooi uit. Ook uit Amerika overgewaaid, is een glaçage op basis van gecondenseerde melk. Dat glanst ontzettend en heeft dankzij de smeuïgheid een heel lekker mondgevoel.’

Werken met smaakthema’s

De smaken zijn in het najaar gebaseerd op specerijen, aldus De Boer. ‘Heel belangrijk zijn koek- en speculaaskruiden, kaneel en piment. Die blijven favoriet in de winter.’ Hij adviseert banketbakkers en patissiers om themagericht te werken, gericht op smaak. ‘Gebruik niet van alles door elkaar, maar kies voor een thema. Als je gaat voor Aziatisch, dan kun je gebruikmaken van smaken zoals aloë vera, spekkoek, groene thee en spicy mango.’ Met de opmaak kan creatief worden omgegaan, net als met de presentatie van het product. Bij wereldse smaken springt een wereldbolletje van chocolade op het bord meteen in het oog. Hanos heeft deze wereldbolletjes, uit de lijn van chocolade elementen by Gideaux, in het assortiment. Doordat ze uit twee helften bestaan, kunnen ze naar keuze worden gevuld en vervolgens op het bijgeleverde chocoladevoetje worden geplaatst.

Visueel aspect

Uiteindelijk draait ieder product natuurlijk om smaak, maar het oog wil ook wat. ‘Het visuele aspect is als eerst het belangrijkste. Dat moet eerlijkheid hebben’, zegt Huib van Leeuwen van Patisserie Unique. ‘Aan de buitenkant moet te herleiden zijn welke smaak het product herbergt. De smaak bepaalt uiteindelijk het succes, het staat voor kwaliteit en dat werkt als een magneet.’

Chocolade en red velvet

Ook bij Patisserie Unique neemt de verkoop van donkere smaken toe in de laatste maanden van het jaar. ‘Met Kerst gaat een hoge, Amerikaanse chocoladetaart met vijf lagen goed scoren. Een red velvet-taart mag absoluut niet ontbreken in het assortiment. Het is misschien een hype, maar red velvet in combinatie met heerlijke monchou gaat een stempel drukken op het eindejaarsassortiment. De kleur van deze taart komt door de combinatie van karnemelk en cacao en dat geeft ook een heel eigen smaak.’ Volgens Van Leeuwen is het belangrijk om een eerlijk product te maken. ‘Het liefst met alleen maar natuurlijke grondstoffen. Biologisch is volgens mij nog een stap te ver in de patisserie, dus dat hoeft ook niet. Huisgemaakt is echter wel een ontzettend belangrijke eigenschap. Maak de patisserie zelf, daarmee creëer je authenticiteit.’ Een bijzondere uitspraak voor de directeur van een bedrijf dat diepgevroren banket levert. ‘Je kunt écht niet alles zelf maken. Je kunt bij ons de basis halen en er met een twist een regionale verrassing van maken. Het gaat om verleiden, verrassen en de tijd nemen om de klant te verwennen.’

Dat de chocoladesmaak en -producten steeds meer terugkomen, merkt ook Sophie Pereboom, multi channel marketeer bij Bidfood. ‘Mensen hebben steeds meer geld over voor een kwalitatief hoogwaardig chocoladeproduct. De decoraties van Dobla spelen hier heel goed op in: ijssterren, kerstballen en dennenappels geven heel gemakkelijk een winterse touch aan het product. Datzelfde geldt voor de zoete kroepoek van Didess in smaken als rozen-water en chocolade. In één keer voeg je kwaliteit, smaak en sfeer toe.’

Glutenvrije taarten

Glutenvrije Billionaires Cake van Dero Foods.

Glutenvrije Billionaires Cake van Dero Foods.

In Nederland heeft 1 op de 100 mensen coeliakie, een glutenintolerantie. Daarnaast zijn er veel mensen die gevoelig zijn voor gluten en ze daarom liever niet eten. Ook zijn er steeds meer mensen die er om lifestyle redenen voor kiezen om glutenvrij te eten. Het zou volgens hen gezonder zijn, in Amerika is dat al een echte hype, weet Denise Pruissen van Dero Foods. ‘Voor de mensen die glutenvrij eten, zijn er weinig lekkere patisserieproducten te krijgen. Daarom hebben wij vier nieuwe glutenvrije taarten die geweldig zijn van smaak en niet te onderscheiden van de gewone cheesecake en taarten.’

Zo is er de glutenvrije New York Cheesecake, waarvan de bodem is gemaakt van crunchy granola. Voor de chocolade- en karamelliefhebbers is een glutenvrije Billionaire Cheesecake gemaakt: een heerlijke karamel cheesecake, getopt met een chocolade ganache en honeycomb.

Veganistische appeltaart

Een overduidelijke trend die Beer Brinkers van Beuk Foodservice signaleert, is de toenemende vraag naar vegan producten. ‘We zijn nu aan de slag met het ontwikkelen van een veganistische appeltaart. Dat klinkt gemakkelijk, maar het vinden van een plantaardige vervanger voor ei is best een uitdaging.’

Bakkersbedrijf erlenbacher heeft inmiddels een complete ‘free-from’ range opgenomen, die inspeelt op de gezond genieten-trend. De producten zijn vegan, lactose- en/of glutenvrij. Daarnaast bevat de range alternatieven gemaakt van volkoren of spelt. Woordvoerster Esther Rozeboom benadrukt dat de producten daarnaast allemaal vrij zijn van toegevoegde conserveringsmiddelen, geharde plantaardige vetten en oliën en kunstmatige kleurstoffen en alleen natuurlijke geurstoffen bevatten.

Een uniek product is de erlenbacher Vegan Apple Pie. ‘Het is de eerste vegan appeltaart op de Nederlandse markt’, zegt Bert Kuipers, Business Development & Marketing bij erlenbacher Nederland. ‘Buiten het feit dat er alleen veganistische ingrediënten in zitten, valt de taart op door de appel die erin is verwerkt.’ Voor de Vegan Apple Pie gebruikt erlenbacher uitsluitend verse appels met een zoete en fruitige smaak, een perfecte balans tussen natuurlijk zoet en zuur. ‘Al onze appels worden just-in-time, vers geleverd bij onze bakkerij in Groß-Gerau’, zegt Kuipers. ‘Ze worden tijdens de productie uitsluitend met citroenzuur behandeld, zodat de geschilde appels niet bruin worden. Je ziet en proeft pure appel.’ De taart heeft de Küche Award 2016 in de wacht gesleept, de prijs die hoort bij de Duitse verkiezing van de top-3 meest succesvolle productinnovaties op het gebied van voedingsmiddelen en technologie. De award is een belangrijke onderscheiding in Duitsland.

Gezond genieten

Doc Choc van erlenbacher.

Doc Choc van erlenbacher.

De gezond genieten-trend is al ruim 2 jaar geleden ingezet, maar voert nog steeds de boventoon. Bij erlenbacher staan daarom de Indulgence producten komende winter centraal, waarbij genieten en gebalanceerde voeding zijn verenigd. Mr. Grain is een appel- volkoren speltcake met een fruitige smaak dankzij sappige appelschijfjes, bosbessen en vol met vezels door het gebruik van volkorenspeltmeel, amandelen en de pompoenpitjes. Doc Choc is een glutenvrije brownie met een zachte kern en een knapperige laag met zonnebloem- en pompoenpitjes, hazelnoten, amandelen en fruitige frambozen.

Het laatste product uit de Indulgence range is Banana Kid, het volledig veganistische bananenbrood van erlenbacher. Rozeboom: ‘De friszoete bananen, de knapperige walnoten en de bessen bovenop voor de fruitige smaak maken samen een heerlijke smaakbeleving. Dit is écht een vernieuwend product, dat goed aansluit bij de hoge eisen van de consument op het gebied van eerlijke voeding.’

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels