nieuws

Oliebollen: ‘Variëren met vullingen’

De bakkerij

De oliebol van 2017 verschilt niet met die van vorige jaren; oliebollen zijn niet onderhevig aan trends. Variaties zitten veelal in de details. Net iets grotere of juist heel kleine rozijntjes, castorsuiker rondom de oliebollen in plaats van decoreersuiker, of bijzondere vullingen, zoals cranberry’s, kersen, abrikozen en boerenjongens. Of maak de oliebollen eens iets kleiner, want kleinere porties zijn hip!

Oliebollen: ‘Variëren met vullingen’
Kleine dingen maken het verschil bij oliebollen. Foto: Zeelandia

Nu het economisch weer wat beter gaat, bakken consumenten steeds minder zelf oliebollen, merkt Leo Nouwen van Zeelandia. ‘Ze weten de weg naar de bakker en naar de oliebollenkramen goed te vinden. En dat is goed nieuws voor de bakker.’ De oliebol van 2017 verschilt volgens hem niet van die van 2016 of 2015. ‘Dat zou ook raar zijn. Oliebollen zijn – net als tompouces en gevulde koeken – niet onderhevig aan trends. Variaties zitten vaak in de details. Net iets grotere of juist heel kleine rozijntjes, of castorsuiker rondom de oliebollen in plaats van decoreersuiker.’

Oliebollen bakken is topsport

Prik de oliebol eens op een stokje. Foto: AB Mauri

Prik de oliebol eens op een stokje. Foto: AB Mauri

Oliebollen bakken is topsport, vindt Nouwen. ’Bij het bakken van een perfecte oliebol heb je niet alleen goede ingrediënten nodig, maar moet alles kloppen. De temperatuur is daarbij wel de rode draad. Zorg dat de vulling niet te koud is, dat de appeltjes niet vanuit de koelkast door het beslag worden gedraaid. Allemaal zaken die bijdragen aan een perfecte productie.’ Ook de oliebollenmatrasjes zijn volgens hem niet onbelangrijk. ‘Dat zijn vellen golfkarton die precies passen in een krat en zo de harde, platte bodem afdekken. Zo behouden de oliebollen na het bakken hun mooie ronde vorm en bovendien absorbeert het papier een deel van de overtollige olie. De kanalen in het golfkarton zorgen voor afvoer van de warmte.’

Tot slot raadt Nouwen aan om niet te wachten tot na de kerstdagen. ‘Zorg dat je in de aanloopweken al in de weekeinden oliebollen gaat bakken. Dat levert niet alleen extra omzet op, maar het is ook een soort generale repetitie. Dan kom je net voor oud en nieuw niet voor verrassingen te staan.’

‘Gewoon goed is goed genoeg’

Een oliebol is cultureel erfgoed voor de Nederlanders. Het is een echte klassieker, die vergelijkbaar is met Hollandse stamppot boerenkool, vindt Anke Nijhuis van AB Mauri. ‘Beide hebben een eenvoudig recept, waaraan je niet teveel moet willen wijzigen. Gewoon goed is dus goed genoeg.’ Bakkers die willen afwisselen, raadt Nijhuis aan om eens wat kleinere oliebollen te maken.

‘Een echte trend op voedingsgebied zijn volgens haar kleinere porties. De consument wil kleine hapjes gepresenteerd krijgen om overal lekker van te kunnen proeven. Dat is ideaal voor mensen die op hun gewicht willen letten, maar ook handig voor de twijfelaars die moeilijk kunnen kiezen. Niet voor niets zijn tapas en andere kleine hapjes momenteel ongekend populair. Vul een mooie, stevige zak met kleine oliebolletjes en presenteer ze op een plaats die voor de klant gemakkelijk voor het grijpen ligt. Dat maakt het voor hen veel moeilijker om de verleiding te weerstaan.’

Variëren met vullingen

‘Van cranberyy tot appel en een vleugje kaneel’

Ook kunnen bakkers eens kiezen voor een andere vulling, vervolgt ze. ‘Voeg bijvoorbeeld eens cranberry’s toe. Deze zijn momenteel erg trendy. De ervaring leert echter dat de meeste consumenten de voorkeur geven aan rozijnen, stukjes appel en hooguit een vleugje kaneel. Ook kan de toevoeging van speltmeel aan het beslag een goede aanvulling zijn. Producten op basis van spelt zijn dit jaar ook onverminderd in de mode.’

Versgebakken zijn de oliebollen het lekkerst. Foto: Erik Bolier

Versgebakken zijn de oliebollen het lekkerst. Foto: Zeelandia

Voor alle soorten vullingen geldt, dat ze goed moeten worden gewassen en gedroogd, vervolgt Nijhuis. ‘Bij voorkeur minstens een dag. Zorg vervolgens dat de vulling van tevoren is afgewogen.’ Ook adviseert ze om niet te wild met smaakstoffen, aroma’s en andere vullingen te zijn. ‘De klant vindt traditionele bollen eigenlijk gewoon het lekkerst. En vergeet tot slot niet om de klant eens wat extra te verwennen. De tijd tussen Kerstmis en oud en nieuw is een periode waarin vaak niet alleen de kinderen vrij hebben, maar de ouders ook. Een bezoekje aan de bakkerij is een mooi moment om extra aandacht te geven aan de kinderen. Wij raden bakkers aan om in de presentatie, naast de gebruikelijke manier, de focus duidelijk op kinderen te leggen, omdat zij een grote invloed hebben op het winkelmandje. Denk er bijvoorbeeld eens aan om oliebollen op een stokje te zetten en deze flink te decoreren. Glazuur, suikerfiguurtjes, nootjes, chocola, eetbare glitters, stukjes stroopwafelkoek: alles kan worden gebruikt om een kleurrijke en in het oog springende oliebol te maken. Gebruik als stokjes maiskolfspiesen. Deze zijn verkrijgbaar in de horecagroothandel. Hier zijn ook houders te vinden om de stokjes te presenteren. De houder kan ook worden gemaakt door gaatjes in een stevig stuk hout te boren.’

AD Oliebollentest heeft invloed op receptuur

Veel bakkers kijken naar de AD Oliebollentest, weet Marie-Claire van der Schoor, communicatiemanager bij Sonneveld. ‘De beoordelingen van de oliebollen in de test zijn van grote invloed op de gemiddelde receptuur. De recepturen, ingrediënten en werkwijzen van de top-10 worden ook steeds meer gebruikt door andere oliebollenbakkers die hun producten willen verbeteren en willen stijgen in deze test. Hierdoor worden de onderlinge verschillen steeds kleiner en komt het steeds meer aan op details.’

Iedere oliebollenbakker wil graag zijn eigen signatuur aanbrengen om zich te onderscheiden, weet ze. ‘Dit kan bijvoorbeeld door een gewijzigde receptuur, andere werkwijze, andere vullingen of een andere manier van presenteren. Denk aan heerlijke, verse, warme oliebollen in een gebaksdoos met de poedersuiker apart meegegeven. Deze worden vaak beter gewaardeerd dan oliebollen in een te kleine papieren zak met veel te veel poedersuiker op de bovenste exemplaren.’

Volkoren oliebollen

‘Misschien is de oliebol dit jaar nog wel iets krokanter dan de vorige jaren, maar verder zien we weinig verschil’, zegt Arianne Le Duc van Puratos. ‘Wel merken we dat er vooral in de steden wat meer volkorenoliebollen op de markt komen en dat er meer gevulde oliebollen worden gemaakt, met andere vulling dan appel, zoals bijvoorbeeld met kersen, abrikozen, of met boerenjongens erin.’

Oliebollen gemaakt met de spelt Oliebollenmix van Puratos. Foto: Puratos

Oliebollen gemaakt met de spelt Oliebollenmix van Puratos. Foto: Puratos

Le Duc adviseert bakkers om voor een goed resultaat ei toe te voegen. ‘Ei is belangrijk voor het niet vet worden van de oliebol. Maar pas op, teveel ei geeft een taaie bol. Daarom is onze richtlijn 5 procent.’ Ook raadt ze aan om melkpoeder toe te voegen. ‘Dit is van invloed op de korstkleur en het niet vet worden van de oliebol. Boter/vet geeft een betere smaak en afbeet aan de oliebol en is ook van invloed op het niet vet worden van de bol. De juiste hoeveelheid – tussen de 5 en 10 procent – is echter zeer belangrijk.’ Gebruik niet te veel vulling voor een oliebol, waarschuwt ze. ‘Veelal is tussen de 50 tot 60 procent voldoende. Het gebruik van appel geeft een frissere smaak aan de bol.’

Op het gebied van de bereidingswijze heeft ze ook een aantal tips: ‘Laat tijdens het opwarmen/afkoelen van de oliebak de deksel van de bak, anders ontstaat condensvorming en die geeft een negatieve reactie in de olie. Tijdens het scheppen en bakken mag het vet niet schuimen. De bol moet zo snel mogelijk weer omhoog komen uit het vet. Hoe langer ‘beneden’, hoe vetter hij wordt. Als de kern van de oliebol na het bakken te vast is, komt dit door de methode van verwerken die onjuist is. Het opentrekken van de nog niet gebakken zijde geeft aan dat het beslag te stug was; hierdoor is er ook meer vetopname.’

Goede voorbereiding

Volgens Evelyn Bot, brandmanager van Koopmans Meel, is een goede voorbereiding essentieel. ‘Eigenlijk moet je andersom beginnen’, legt ze uit. ‘Reken eerst uit hoeveel je tegelijk kunt bakken in welke tijd en pas daar de beslagen op aan. Zodoende voorkom je kop-staarteffect en houd je overzicht.’ Verder raadt ze aan om de smaak van de klanten goed in de gaten te houden. ‘Houden ze van krenten en/of rozijnen en kunnen ze een appeltje waarderen? Om er precies achter te komen wat de wensen van de klant zijn, kun je bijvoorbeeld een proefsessie houden. Zo kun je je klant betrekken bij het ontwikkelen van jouw perfecte bol. Een gemiddelde consument in Friesland kan een andere bol lekkerder vinden dan inwoners van Brabant.’

Oliebollen met rozijnen. Foto: Koopmans Meel

Oliebollen met rozijnen. Foto: Koopmans Meel

Tot slot kunnen de verschillende soorten oliebollen op een mooie plaats in de vitrine worden gezet.  ‘Al dan niet opgemaakt met bijvoorbeeld poedersuiker. En denk ook vooral om de geur: ruikt iemand een heerlijke oliebollenlucht? Dan loopt het water je al snel in de mond en ga je voor de impulsaankoop!’

Oliebollen populairder dan ooit

Oliebollen zijn ‘hot’, zegt Evert-Jan van Egteren, manager MKB Bakkerij en Food Service van Royal Steensma, die hierbij vooral op de traditionele varianten doelt. ‘Mede dankzij veel media-aandacht zijn de oliebollen populairder dan ooit. Nadeel is echter wel dat er steeds meer aanbieders komen.’ Ook merkt hij dat er steeds meer mixvarianten worden aangeboden. ‘Wij hebben sinds jaar en dag twee varianten waar een bakker zijn eigen twist aan kan geven. Uiteraard nemen we deze regelmatig onder de loep. Dit jaar hebben we de mixen verbeterd, waardoor er een krokanter korstje ontstaat en de bol langer mals blijft.’

Van Egteren adviseert om niet te rigoureus van receptuur of werkwijze te veranderen. ‘Mensen komen niet voor niets al jaren bij je, terwijl er steeds meer aanbieders zijn. Gooi je het roer om, dan dreig je de trouwe klanten te verliezen en garantie op nieuwe klanten heb je nooit. Wel kan je natuurlijk je assortiment iets verbreden door met vullingen te spelen. Hartige oliebollen kunnen een leuke aanvulling zijn, al moet je deze eigenlijk altijd warm eten, vind ik. Geef hier dus goede tips bij, hoe de klant de bol kan opwarmen.’

Wat presentatie betreft is het natuurlijk het mooiste als de klant ziet hoe de oliebollen worden gebakken, vervolgt hij. ‘Dat zorgt voor een optimale versbeleving. Zorg tevens voor een aparte verkoopplek. Bijvoorbeeld voorin de winkel. Lukt dit niet en verkoop je echt veel oliebollen, dan is een tent, of kraam een optie. Nadeel hiervan is wel dat het ten koste kan gaan van impulsaankopen.’

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels