nieuws

Chocolade-atelier voor elke doelgroep

De bakkerij

In het chocolade-atelier van De Truffel aan de Glazenmakersweg in Woerden is veel glas verwerkt. Ook de deuren op de eerste verdieping zijn transparant, maar staan niettemin wijd open. Het zegt iets over de bedrijfscultuur. De Truffel mag dan in een flink pand zijn gevestigd, de handmatige productie en korte overleglijnen staan garant voor een hoogwaardige, ambachtelijke bonbon.

Chocolade-atelier voor elke doelgroep
Roel Dijkstra

‘Het is net als met een Michelin-restaurant: die kun je hebben met twintig zitplaatsen of met honderd. Het blijft ambachtelijk bereid voedsel dat wordt geserveerd, de schaal waarop zegt niets.’ Aan het woord is mede-eigenaar Jan Peter Reijngoudt, terwijl hij de buitendeur van het chocolade-atelier in Woerden openhoudt. De deur moet van binnenuit worden geopend, opdat niet zomaar iedereen naar binnen kan lopen.

In het pand zelf zijn de muren geslecht. De eigenaren en medewerkers stappen geregeld bij elkaar binnen om te overleggen over een bestelling – kloppen gewicht en kleur, wanneer kan er worden uitgeleverd? ‘Zo gaat het hier, we gaan heel open met elkaar om’, zegt Reijngoudt. Even later loopt ook zijn vader binnen, hij rijdt enkele bestellingen weg. Dat kan Reijngoudt senior met zijn 80 jaar nog niet laten, hij wil in beweging blijven.

Mede-eigenaar Jan Peter Reijngoudt is een vertrouwd gezicht op beurzen en bij De Truffel in Woerden.

Mede-eigenaar Jan Peter Reijngoudt is een vertrouwd gezicht op beurzen en bij De Truffel in Woerden.

De Truffel is eigendom van Jan Peter Reijngoudt (41) en zijn zus Renate van der Weijde (46). Het ambachtelijke familiebedrijf komt weliswaar voort uit een traditie van brood- en banketbakkers, De Truffel is twintig jaar geleden van de grond af aan opgebouwd. Renate wilde iets doen met food, het liefst met hartig voedsel. Aanvankelijk dacht zij aan een traiteur, ‘maar dat was destijds veel te vroeg voor Woerden, we liepen te ver vooruit’, vertelt ze. ‘M’n vader zei toen: waarom ga je niet verder met chocolade?’

Leestip: ‘Chocoladetips van Arthur Tuytel’

De naam De Truffel is gekozen omdat Renate daarmee zowel naar de hartige als naar de zoete kant kon uitwijken. Het is zoet geworden, waarbij volgens de laatste trends in chocolade overigens ook steeds vaker hartige elementen aan het chocoladewerk worden toegevoegd: zeezout en peper zijn niet langer een vreemde eend in de bijt.

Voorstraat Woerden

Renate van der Weijde begon haar chocolaterie in een winkel van 40 vierkante meter aan de Voorstraat in Woerden. De productieruimte besloeg er zo’n 6 vierkante meter, de bonbons werden er in het zicht van de klant gemaakt. Dat wierp z’n vruchten af.

Chocolatier Renate van der Weijde is het bedrijf begonnen in 1996.

Chocolatier Renate van der Weijde is het bedrijf begonnen in 1996.

Al gauw kreeg Renate het zo druk dat Jan Peter zijn baan opzegde en zij samen het bedrijf verder van de grond tilden. Met als resultaat een flinke chocolaterie op een bedrijventerrein in Woerden. ‘We hebben nooit tot doel gehad zo’n grote chocolaterie te worden, soms gaan de dingen zo. Dan komt er een restaurantje bij je die bonbons wil afnemen, vervolgens belt een ander bedrijf of we chocolade kunnen leveren. Zo is de trein gaan rijden’, legt Reijngoudt uit.

In het begin verliep de groei organisch: er diende zich een nieuwe klant aan en de productie werd uitgebreid. ‘De horeca raakte steeds gecharmeerder van ons, op een gegeven moment zijn we gaan bezorgen en kwam er van alles op ons pad. Toen we voor dit pand kozen, zijn we ook zelf bedrijven gaan benaderen. Bakkers, banketbakkers, maar ook heel andere typen winkels. We hebben bijvoorbeeld een woonwinkel als klant, die meer verkoopt dan sommige bakkers die bij ons komen. Daarin zie je dat de grenzen steeds verder vervagen, blurring.’

Trends

Reijngoudt geeft nog een voorbeeld van trends en verschuivingen die het consumptiegedrag voor de komende jaren gaan bepalen. ‘De jonge mensen die bij mij werken, besteden hun geld heel anders dan wij in onze tijd. Ze kopen geen huis, maar blijven liever op hun studentenkamer wonen en geven hun geld uit aan eten en het bezoeken van eet- en drinktentjes in de stad en aan festivals. Zij leven heel anders.’

Alle bonbons worden handgemaakt.

Alle bonbons worden handgemaakt.

Het is volgens hem gezichtsbepalend voor de ontwikkeling van binnensteden, waar steeds meer eetfabriekjes en ontmoetingspunten ontstaan.

Perfectie

Bestaand of veranderend, De Truffel past er zijn assortiment op aan. Alles moet kloppen. De kwaliteit van de ingrediënten staat voorop, maar er wordt nagedacht over elke finesse van het eindproduct. Van de verpakkingen tot de uitlevering van het chocoladewerk wordt geprobeerd perfectie zo dicht mogelijk te benaderen. De Truffel werkt met één soort cacaoboon (Origine) waarvan Callebaut chocolade maakt en levert, alles met UTZ-keurmerk. De marsepein komt van een vaste leverancier uit Duitsland: Hela.

‘Mensen die hier voor het eerst komen, denken wel eens dat het een fabriek is, ook omdat we zoveel mensen aan het werk hebben. Maar nee, puur omdat we alles zelf maken hebben we zoveel handen nodig. Alles is handwerk. We hebben wel enkele machines staan, maar die staan altijd ten dienste van het product, ze zijn er puur ter ondersteuning.’

Alle producten die worden gemaakt zijn 100 procent biologisch en natuurlijk: roomboter, slagroom, vruchtenpurees, de noten die zelf worden geroosterd. ‘100 procent natuurlijk is nu helemaal in, maar wij deden dat 10 jaar geleden al. Voor ons is dat een bevestiging dat we op de goede weg zijn, maar het betekent ook dat we weer vooruit moeten denken. Daarom hebben we onlangs in Italië een drageermachine gekocht, die een dunne laag chocolade om producten heen kan leggen. We gebruiken die niet dagelijks, maar je kunt je er wel net weer even mee onderscheiden. We willen onze concurrentie voorblijven.’

MVO

De Truffel streeft al jaren te werken naar de principes van maatschappelijk verantwoord ondernemerschap (MVO). Dat geldt zowel voor de inkoop van de grondstoffen, de omgang met medewerkers, het pand waarin het is gevestigd, als voor de verpakking van de bonbons. ‘Je moet geld verdienen, maar wij willen dat op een zo eerlijk mogelijke manier doen. We zijn open en transparant naar onze klanten toe’, vertelt Reijngoudt.

De Truffel levert honderden soorten bonbons en chocolade.

De Truffel levert honderden soorten bonbons en chocolade.

‘We maken mooie en lekkere spullen die moeten kloppen, maar ook je pand moet in orde zijn, de bestelbus en de verpakkingen moeten netjes zijn. We kijken nu of we verpakkingsmateriaal kunnen gebruiken van landbouwafval. Je ziet wel fairtrade-producten verpakt worden in aluminiumfolie, maar dat klopt niet. We willen andere spelers op de markt steeds een stapje voor zijn en zijn veel bezig met innovatie.’

Tailormade

De productiestroom van De Truffel is tweeledig: enerzijds zijn er standaardassortimenten die aan de vaste klanten (bakkers, lunchrooms, woonwinkels, restaurants) en aan de horecagroothandel worden geleverd. Dat kan per soort zijn, maar er zijn ook diverse assortimentsdozen waaruit de klant kan kiezen. ‘We maken honderden soorten, maar ook relatiegeschenken’, vertelt Reijngoudt – de feestdagen nog vers in het geheugen. De chocolaterie gebruikt dezelfde ingrediënten voor alle afnemers, maar kent wel specifieke producten per doelgroep. Voor de ambachtelijke bakker maakt De Truffel een ander assortiment dan voor de horecasector.

Op zijn glazen kantoor ontvangt Reijngoudt frequent (potentiële) afnemers die komen praten over de samenstelling van de bonbons. Vanuit de horeca wordt gevraagd ingrediënten of kruiden die worden verwerkt in de gerechten, terug te laten komen in de bonbons.

Dergelijke verzoeken kunnen ook uit de bakkerijsector komen. In de vitrine in de hal liggen producten uitgestald voor een grote bakkerij-ondernemer die in zijn ambachtelijke winkels iets bijzonders wil kunnen presenteren dat past bij de uitstraling van zijn zaken. Dit assortiment is thematisch aangepakt en reikt van enkele kleinere bonbons voor bij de koffie tot zelfgemaakte hagelslag en chocoladelollies waarmee chocolademelk is te maken.

De mogelijkheid om op maat gesneden bonbons en chocoladewerk te leveren – tailormade – komt steeds vaker voor, vertelt Reijngoudt. Hij laat in het atelier een plank met een gevarieerd assortiment zien en proeven: vullingen die niet van hazelnootpâte zijn gemaakt, maar van zelfgemalen verse amandelen. Hooggeconcentreerde pure chocolade met zeezout, een Florentiner met gekaramelliseerd amandelschaafsel. Ook is er een bonbon waarin minder suiker is verwerkt. Reijngoudt: ‘Ook daarmee experimenteren we omdat er vraag naar komt.’

Bedrijfsgeschiedenis

De Truffel is opgericht in november 1996. Het bedrijf is eigendom van broer en zus Renate van der Weijde (46) en Jan Peter Reijngoudt (41). De echtgenote van Jan Peter, Patricia, werkt in de winkel in het centrum van Woerden. Renates echtgenoot Paul heeft zijn eigen bedrijf en verzorgt van daaruit de etikettering en de webshop. Het bedrijf telt 40 medewerkers, inclusief parttimers, weekendkrachten en de studenten die helpen bij het vele inpakwerk, dat ook grotendeels handmatig gebeurt.

Renate en Jan Peter hadden destijds het bedrijf van hun ouders (en opa – ‘we hebben zelfs nog enkele bakvormen van m’n opa’) kunnen overnemen, maar daar voelden ze niet voor. De bakkerij van hun ouders in het centrum van Woerden is overgenomen door familie.

‘Een bestaand bedrijf overnemen leek ons lastig’, vertelt Jan Peter. ‘Als je als 21-jarige een bedrijf overneemt, werk je met medewerkers die je opa kunnen zijn. En bij een gevestigd bedrijf loop je het risico dat je voortborduurt op wat er is. In deze tijd van desem is brood ook een heel ander product dan vroeger. Misschien hadden we dan een andere keuze gemaakt, maar zo is het niet gelopen.’

Dit is een herpublicatie van een artikel dat in januari 2017 is verschenen in Bakkerswereld.

Hoe zorg je voor een goed eindproduct voor je klant?
Bakkerswereld vroeg het aan chocolatier, patissier Arthur Tuytel.
Lees hier zijn tips.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels