nieuws

Decemberassortiment: traditie afwisselen met vernieuwing

De bakkerij 96

Traditionele producten horen thuis in het decemberassortiment van de bakkerij. Het biedt kansen om deze authentieke producten eens van een afwijkende vulling te voorzien, zoals een deel cranberries in de kerststol. Ook gevuld en ongevuld desembrood mag niet ontbreken, aldus de leveranciers. Zij adviseren ook om op tijd met de feestdagenverkoop te beginnen en klanten vooral veel te laten proeven.

Decemberassortiment: traditie afwisselen met vernieuwing
Oliebollen horen er altijd bij. Foto: Sonneveld

Verlies in het decemberassortiment de traditionele producten niet uit het oog, adviseert Alexandra Gouda van D. van der Pol en Zonen. ‘Daarbij is een hoogwaardige kwaliteit uitgangspunt. Bijvoorbeeld op het gebied van amandelstaven.’ Van der Pol ondersteunt de kwaliteit van amandelstaven door ieder jaar een welbekende amandelstavenkeuring onder de Echte Bakkers te organiseren. ‘Daarnaast worden we regelmatig gevraagd een masterclass te geven. Kwaliteit staat voorop en een amandelstaaf van de bakker moet gewoon perfect zijn.’

Zeer traditioneel

Kerst en Oud en Nieuw zijn zeer traditioneel, vindt ook Anke Nijhuis, marketing manager van AB Mauri. Boterstollen en kerstbrood met spijs zijn producten die niet weg te denken zijn in het assortiment van de ambachtelijke bakker, weet ze. ‘In het feestdagenassortiment mogen uiteraard de klassieke kerstboterstol en het vruchtenbrood met spijs niet ontbreken. We hebben onze Scoop Boterstollen aangepast, waardoor de bakker eenvoudig een perfecte boterstol uit zijn oven tovert. Daarnaast bieden bake-offbroodjes in allerlei vormen kansen.’
Beleving meegeven is vandaag de dag belangrijker dan ooit, benadrukt Nijhuis. ‘Je moet je verhaal vertellen. Alleen mooi brood of banket bakken is niet meer genoeg om de klant te verleiden.

Verlies bij het decemberassortiment de traditionele producten niet uit het oog. Foto: Van der Pol en Zonen

Verlies bij het decemberassortiment de traditionele producten niet uit het oog.
Foto: Van der Pol en Zonen

Scoop Oliebollenmix

In de laatste week van het jaar mag de echte BakkersOliebol van AB Mauri niet ontbreken in het assortiment van de ambachtelijke bakker, vindt Nijhuis. ‘Diverse bakkers die met onze Scoop Oliebollenmix werken, hebben een hoge score in de diverse oliebollentesten. Hier zijn wij als bedrijf trots op. Door de lage kosten kan de bakker met oliebollen relatief eenvoudig een flinke marge maken.’

Variëren met vullingen

Ook Wietse Schiere, Meester Boulanger van Koopmans Meel, benadrukt dat het feestdagenassortiment van de ambachtelijke bakker heel traditioneel is. ‘Aan de ene kant is het prima, want de bakkers zijn vertrouwd met het maken van deze producten en ze kunnen zich door hun uitstekende kwaliteit goed onderscheiden, maar aan de andere kant zou ik hen willen adviseren om eens te variëren. Dat kan bijvoorbeeld door andere vullingen te gebruiken, zoals gekonfijt fruit en diverse notensoorten. Als je noten laat karamelliseren, ontstaat echt een heerlijke smaak.’

Ook tijdens de sessies in het nieuwe Kiemcentrum van Koopmans Meel wordt dit najaar aandacht besteed aan de producten voor de feestdagen. ‘Hierin zullen de kerststollen een grote rol spelen, en inmiddels hebben zich al diverse bakkers aangemeld. Tijdens de sessies gaan de bakkers in kleine groepjes aan de slag, en daarbij willen wij hen prikkelen om met recepten en ingrediënten te spelen.’

Rationeel werken

Royal Steensma probeert de bakker te inspireren door elk najaar een inspiratiebrochure uit te brengen met seizoensrecepturen. ‘In deze folder benadrukken wij tevens rationaliteit’, legt Natascha van Gaalen, medewerkster marketing en communicatie van Royal Steensma uit. ‘Het is belangrijk dat de bakker in dit soort drukke periodes rationeel te werk kan gaan en toch vernieuwende en inspirerende producten kan bieden aan zijn klanten.’

Traditionele recepten kun je eenvoudig in een nieuw jasje steken, benadrukt ze. ‘Durf te experimenteren met nieuwe smaken en een nieuwe uitstraling van traditionele producten.’

Verwennen

In het algemeen kiest het grootste deel van de consumenten in de decembermaand voor traditionele broodsoorten die van zeer goede kwaliteit zijn, zegt Marjolein Schimmel, productmanager van Meneba. ‘December is vooral verwennen en genieten. Natuurlijk worden er verrassende varianten op de bestaande broodsoorten ontwikkeld, maar dit blijft nog altijd een klein deel van de markt.’

Voor stollen heeft Meneba bloemsoorten als Lelie en Hyacint ontwikkeld. Daarnaast beschikt het bedrijf over feestelijke recepten op basis van bijvoorbeeld Toendra. ‘Hiermee kan de bakker een lekker meergranenbrood bakken met extra lekkere toevoegingen, zowel zoet als hartig, speciaal voor de feestmaand.’

Engelse trifles

Marielle David en Lars Vierhout van Dawn Foods adviseren ambachtelijke bakkers om te proberen zo origineel mogelijk te zijn. ‘Presenteer rond Sinterklaas naast reguliere producten zoals pepernoten en taaitaai eens iets bijzonders, zoals Engelse trifles’, adviseren zij. ‘Dit zijn grote potten die gevuld zijn met allerlei laagjes kaneel, peer, karamel et cetera’, legt Vierhout uit. ‘Zo’n pot is heel geschikt om op Sinterklaasavond op tafel te zetten en daar met elkaar met een lepel uit te eten. Zo presenteer je eens iets heel anders. Deze trifles zijn in Engeland heel populair.’

Kleinere porties

Tijdens de feestdagen spelen volgens Arianne Le Duc van Puratos kleinere porties nog steeds een grote rol. ‘Sharing is nog steeds belangrijk.’ Volgens haar mag dit jaar in het feestdagenassortiment van de ambachtelijke bakker gevuld en ongevuld desembrood niet ontbreken. Daarnaast adviseert ze om desembrood ook als kleinbrood te verkopen. ‘Met de feestdagen wil de consument wel dieper in de buidel tasten en zo gaat hij echt ambachtelijke kwaliteit ervaren.’
Le Duc raadt bakkers aan om op tijd te beginnen met productontwikkeling en zeker bij leveranciers navraag te doen.

Samenwerken

De aanloop naar de feestdagen is hét moment om consumenten die alleen naar bakker gaan voor speciale gelegenheden te overtuigen om vaker te komen, zegt Eric Tijhof, marketing en verkoop van Bakels Senior N.V. Bakkers kunnen zich volgens hem tijdens de feestdagen onderscheiden door samen te werken met collega-versaanbieders en door op tijd te starten met het actief benaderen van bedrijven en instellingen. ‘Vergeet ook niet om proeverijen te organiseren. Maak van het bezoek aan de bakker een happening en organiseer ook iets voor kinderen. Presenteer jezelf als specialist.’

Gezond versus genieten

De ambachtelijke bakker kan zich volgens Marie-Claire van der Schoor van Sonneveld in de decembermaand extra onderscheiden met luxe producten voor de momenten waar mensen samen willen genieten. Daarnaast mag de kerststol niet in het decemberassortiment ontbreken, vindt ze. ‘Gebruik daarbij eens afwijkende vullingen voor authentieke producten, zoals een deel cranberries in de kerststol en/of de oliebollen.’ Daarnaast adviseert ze om producten waar je als bakker trots op bent, te laten proeven in de wachtrij. ‘En zorg ervoor dat er in de winkel of buiten bij de ingang iets wordt gebakken. Dit verhoogt de (ambachtelijke) versbeleving.’

Afbakvarianten

Consumenten gaan steeds uitgebreider tafelen, constateert Hannie de Louw van Ireks. ‘Daarom adviseert Ireks afbakvariëteiten, zoals bijvoorbeeld een afbakbrood met geitenkaas en honing, in het decemberassortiment op te nemen.’
Ook de speltvariant op de kerststol van Ireks, de speltstol, biedt volgens haar kansen. Tot slot raadt Van
der Schoor aan in te spelen op diverse gebruiksmomenten van brood, buiten alleen het ontbijt en de lunch.
‘En live afgebakken brood! Wat is er leuker voor een consument om te zien dat die heerlijke broden direct uit de winkeloven komen.’

Lees het hele artikel in Bakkerswereld nummer 9, die vrijdag 16 september verschijnt.

 

Reageer op dit artikel