nieuws

Fruitvullingen blijven populair

De bakkerij

In Nederland worden relatief veel fruitvullingen gebruikt. Deze worden door klanten als een zeer goede vervanger van vers fruit gezien. Op het gebied van vullingen is één van de belangrijkste trends ‘less is more’, dus minder E-nummers en additieven, natuurlijke geur en kleurstoffen en een kortere ingrediëntenlijst.

Fruitvullingen blijven populair
Er is een toenemende vraag naar fruitvulling. Deze kunnen op allerlei manieren worden toegepast, zoals in deze aardbeien chibouste. Foto: Dawn Foods

Zoals in de gehele voedingsmiddelenwereld, is ‘less is more’ volgens Harold Bink, productmanager Fruffi & Debco, en Ellen Goddé, productmanager Jelfix, van CSM Bakery Solutions Benelux BV, binnen vullingen en geleien een belangrijke trend. Dus: minder E-nummers en additieven, natuurlijke geur- en kleurstoffen en een kortere ingrediëntenlijst. ‘Op deze manier spelen we in op het groeiende bewustzijn op het gebied van duurzaamheid, en de consument die zich toch meer toespitst of groeiende interesse heeft in de herkomst van zijn voeding en hierin bepaalde keuzes wenst te maken’, leggen de productmanagers uit.

Daarnaast merken ze dat de markt voor de premiumproducten weer aantrekt. ‘De markt voor hoogkwalitatieve vullingen en geleien, waarbij op geen enkele manier concessie wordt gedaan aan de smaakbeleving, groeit sterk. Door de juiste inkoop van hoogwaardige ingrediënten, gebalanceerde recepten en een zeer ervaren staf, weet CSM Bakery Solutions vullingen en geleien aan te bieden die de toets van de moderne kritische consument weerstaat’, benadrukt Bink, die toevoegt dat er voor bakkers nog zeer veel ruimte is om meer creatieve en specifieke smaken aan te bieden, zoals Caramel-Fleur de sel. ‘Met specifiekere smaken kan de bakker zich nog meer differentiëren in zijn assortiment.’

Verder zijn de smaken bij fruitvullingen vaak aan het seizoen gekoppeld, vult Goddé aan. ‘Maar over het algemeen blijven de smaken appel, aardbei, abrikoos en kers in de Nederlandse bakkerij de boventoon voeren. Ook andere vullingen, zoals gele room, mousses en slagroom, zijn doorgaans het gehele jaar goed inzetbaar. Wel kunnen bakkers per seizoen een andere focus leggen door bepaalde smaken toe te voegen, zoals een aardbeienmousse in de zomer en een karamelmousse in het najaar.’

Gezond genieten
De productmanagers merken dat in verhouding met de landen om ons heen, in Nederland relatief veel van fruitvullingen wordt gebruikgemaakt. ‘Dit komt vooral doordat een kwalitatieve fruitvulling als een zeer goede vervanger wordt gezien van vers fruit, en die bovendien makkelijker is in gebruik. Fruit blijft gekoppeld aan gezonder genieten. Bovendien zijn de fruitvullingen op vele manier toepasbaar. Naast de gebruikelijke toepassingen van fruitvulling bij taarten, vlaaien en allerlei andere banketproducten, kunnen fruitvullingen ook prima worden gebruikt als topping op een fruitdessert. Bijvoorbeeld als saus op verse aardbeien om extra smaak en textuur te geven. Fruit is en blijft een ‘visitekaartje’.’

Volgens de productmanagers zijn bij hoogkwalitatieve fruitvullingen vrijwel alle denkbare toepassingen mogelijk. ‘Deze zijn uitgebreid getest op bakstabiliteit en -condities. Bij het gebruik van fruitvullingen in gesloten toepassingen, zoals appelflappen, bestaat het gevaar dat de vulling te snel stoom veroorzaakt die de korst uit elkaar duwt. Men noemt dit fenomeen een ‘steam hole’. Als je hoogkwalitatieve vullingen gebruikt, wordt dit fenomeen verminderd.’

Bink en Goddé adviseren om een fruitvulling eens als basis met heel fruit te combineren in gebak. ‘Meng bijvoorbeeld 10 procent verse vruchten door een Fruffi voor een prachtig en lekker resultaat. Of zelfs, om nog een stapje verder te gaan, gebruik eens afdekgelei op een fruitvulling naast vers fruit. Dit geeft een prachtig visueel effect. Daarnaast kun je fruitvulling toepassen in een mengsel van yoghurt of kwark. Wel oppassen met onderlegd fruit en yoghurt. De kleurstoffen van het fruit zullen in de yoghurt migreren, al kun je dat ook als een mooi effect ‘misbruiken’.’

Ze besluiten: ‘Er zijn oneindig veel combinaties te maken met vullingen waardoor je een ultiem en verrukkelijk assortiment aan de consument kan bieden en hij zichzelf kan onderscheiden. En de consument is juist op zoek naar die verrassingen en lekkere verwennerijen.’

Larissa Valstar, marketingmanager van Royal Steensma, ziet een stijgende vraag naar kant-en-klare vruchtenvullingen van hoge kwaliteit, die geschikt zijn voor meerdere toepassingsmogelijkheden. ‘Door ons assortiment aan soorten en smaken continu te updaten en uit te breiden, spelen wij hier actief op in.’

In de lente en zomer zijn traditioneel gezien de frisse fruitsmaken met fruit uit deze seizoenen populair, aldus Valstar. ‘Denk aan aardbei en citroen in de lente, en voor de zomer de meer tropische smaken als ananas en mango.’ Onlangs heeft Steensma de Frucaps vruchtenvullingenrange onderhanden genomen en uitgebreid met een viertal smaken: lemon curd, aardbei-rabarber, ananas en peer. ‘Met de aardbei-rabarbervulling halen we een unieke voorjaarssmaak in huis. Rabarber is normaliter alleen verkrijgbaar van april tot en met juli, maar met deze nieuwe vulling kunnen bakkers hun klanten nu het hele jaar door voorzien van deze heerlijke, lichtzure vulling in combinatie met aardbei. Heerlijk fris en écht bijzonder.’

De vier vruchtenvullingen zijn gebonden, gebruiksklare vruchtenmassa’s voor toepassing in én op banketproducten. De vullingen zijn volgens Valstar goed combineerbaar met slagroom, crème au beurre, bavaroise en kwark en zijn ook heel geschikt om door het ijs te draaien voor heerlijke frisse fruitsmaken. De smaken aardbei-rabarber, ananas en peer zijn bakvast en diepvriesbestendig. Ook de lemon curd is diepvriesbestendig. Valstar besluit met een tip: ‘Speel in op fruit uit het seizoen. Laat klanten proeven in de winkel.’

Reageer op dit artikel