nieuws

Nougatine (circa 48 stuks)

De bakkerij 70

Een nougatine misstaat niet in het decemberassortiment.

Nougatine (circa 48 stuks)
Nougatines kunnen behalve met crème ook met slagroom worden gevuld. Foto: Royal Steensma

Dit recept is afkomstig van Royal Steensma.

Recept caramel
• 400 gram kristalsuiker
• 130 gram Stroop confiseurs
• 320 gram room
• 75 gram roomboter

Werkwijze caramel
De kristalsuiker met Stroop confiseurs tot een mooie caramelkleur branden en afblussen met de verwarmde room en boter. Doorkoken tot 107°C.

Recept hazelnootschuim
• 10 gram Damco hyfoama DSN
• 265 gram water
• 530 gram kristalsuiker
• 265 gram gebroken gebruneerde hazelnoten
• 265 gram kristalsuiker
• 70 gram Damco Top R

Werkwijze hazelnootschuim
Klop gedurende 6 minuten in de hoogste versnelling het eiwitpoeder (Damco hyfoama DSN), de kristalsuiker en het water tot een stevig schuim. Meng de hazelnoten met het suiker en de Damco Top R droog door elkaar en spatel het door het eiwitschuim. Spuit of sjabloneer 96 stuks rondjes van ca. 5 cm en bak af.
Rotatieoven 70% ventilatie (schuif open): insteltemp. 130°C
Baktemperatuur: 110°C
Baktijd: ca. 30 minuten
Recept crème au beurre:
• 1000 gram crème roomboter
• 300 gram Pomokrem

Werkwijze crème au beurre
Klop de zalvige roomboter met een draadgarde tot een luchtige crème, voeg de Pomokrem toe en klop door tot een luchtige crème.

Opbouw/verwerking
Spuit een dop crème op een schuimplakje en dek af met het volgende plakje schuim. Maskeer strak met de crème en zet aan met hazelnootkrokant. Werk af naar eigen inzicht of zoals op de foto met gebrand schuim en caramel.

Reageer op dit artikel