artikel

Tips voor het kiezen van meel – bloem

De bakkerij

In een serie korte artikelen belicht Bakkerswereld de meest belangrijke grondstoffen voor het bakken van brood. De voornaamste aspecten van iedere grondstof passeren de revue. In deel 1 aandacht voor meel en bloem.

Tips voor het kiezen van meel – bloem
Archief Bakkerswereld

In een serie korte artikelen belicht Bakkerswereld de meest belangrijke grondstoffen voor het bakken van brood. De voornaamste aspecten van iedere grondstof passeren de revue. In deel 1 aandacht voor tarwemeel – tarwebloem.

Meel – bloem

Belangrijkste bestanddelen: zetmeel, suikers, eiwitten, water, asbestanddelen, ascorbinezuur, enzymen.
Meel en bloem zijn altijd afkomstig van de tarweplant. De rijpe korrels worden geoogst en later (in stappen) vermalen tot meel of bloem. De meelfabriek voegt er additieven aan toe zoals bijvoorbeeld: mout, ascorbinezuur en enzymen.
attachment-001_boerderij-image-1010246

Kwaliteit en naamgeving

Het is jammer dat er geen uniforme aanduiding voor meel en bloem wordt gehanteerd. Iedere meelfabrikant gebruikt eigen fantasienamen. Ook voor de veel gebruikte termen als Patent en W-bloem gelden geen uniforme samenstellingen. De laatste jaren is er wel een ontwikkeling dat ook meelfabrikanten sneller ‘maatwerk’ leveren als de situatie in de bakkerij dat vereist.

Aanschaf

Wat moet een bakker doen voordat hij een bepaald meel – bloem kiest? Het eerste is, niet alleen vragen naar de prijs per 100 kilo, maar vooral ook vragen naar de specificatie van het product. Het is dan wel van belang om deze gegevens te kunnen ‘lezen’.
Op een specificatie staan gegevens over het eiwitgehalte, de wateropname, asgehalte en het suikervormend vermogen. Soms staan er waarden op als een volumegetal en de hoeveelheid ascorbine die men heeft toegevoegd.
Een van de allerbelangrijkste begrippen bij de keuze voor een bepaald type meel – bloem is: tolerantie. Dit betekent dat wanneer een deeg iets verder wordt gekneed dan eigenlijk zou moeten, er toch een goed eindproduct ontstaat. Moet het gerezen deegstuk iets langer staan voordat het gebakken wordt, zal dat niet moeten inzakken of juist erg standig worden.
Het is niet eenvoudig om eenduidige regels te geven. Heeft een bakker meer dan één silo dan wordt het al wat gemakkelijker. Gebruikt de bakker zakgoed dan is een keuze ook weer eenvoudiger. Anders wordt het wanneer de bakker naast een directe productie ook remrijzen toepast of zijn degen via de diepvries verwerkt.

Eiwit

Globaal geldt dat een bloem met meer tolerantie vaak wat meer eiwit zal hebben. Maar kijk verder dan de hoeveelheid alleen! Ook de wateropname en de bijbehorende kneedcurve zijn goede indicatoren. Vergelijk bij twijfel altijd de volgende parameters met elkaar:
• Eiwitkwantiteit
• Eiwitkwaliteit
• Kneedcurve (Farinogram of andere methode)
• Wateropname
• Het volumegetal bij een standaard bakproef
Een vergelijking van deze waarden geeft een eerste aanwijzing voor de kwaliteit. Is het eiwitgehalte lager, maar de wateropname gelijk of hoger, terwijl het eindvolume bij de standaard bakproef hetzelfde is, dan is de kwaliteit van het tarwe-eiwit wellicht iets anders/beter.
De laatste tijd wordt er wat meer tarwe uit andere (Oost-Europese) landen gebruikt die soms iets stugger is en wat moeilijker af te kneden.
Een ander aspect is de malsheid van het gebakken eindproduct. De bakker kan die op verschillende manieren beïnvloeden. Door meer of andere broodverbetermiddelen te gebruiken, maar ook de bloemkeuze speelt hierbij een rol. Denk aan de wateropname, de wijze van vermaling (percentage beschadigd zetmeel) en een eventuele enzymtoevoeging. Het zou dus best zo kunnen zijn dat een bepaalde bloem goedkoper is, maar om eenzelfde kwaliteitsproduct te kunnen maken er meer/duurdere grondstoffen gebruikt moeten worden.

Korstkleur

Tenslotte nog iets over het Hagberggetal en de hoeveelheid ascorbinezuur. Het Hagberggetal is een maat voor het suikervormend vermogen van de bloem. Het ligt voor Nederlandse producten omstreeks de 275. De meelfabriek stuurt dit getal bij door meer of minder mout toe te voegen of zonodig andere tarwerassen te vermalen en te mengen. Een juist Hagberggetal zorgt voor een correcte gistwerking en draagt bij tot een voldoende korstkleur en een goede malsheid.
 gerstbrood1
De meelfabriek voegt aan de broodbloemsoorten meestal ascorbinezuur toe; max. 100 ppm per 100 kilo meel – bloem. Bloemsoorten voor het maken van korstdeeg zijn meestal vrij van ascorbine! Ascorbine geeft aan het deeg meer stand en meer volume. De hoeveelheid ascorbine wisselt per oogstjaar en per product. Omdat ook de bvm-fabrikant ook een hoeveelheid toevoegt is het wel zaak om op de totale hoeveelheid te letten. Teveel aan ascorbinezuur geeft nogal snel een behoorlijk volume en wellicht ook een wilde(re) bakaard.

Oogstovergang

Vanaf circa half oktober gebruiken de meeste meelfabrikanten tarwe van het jaar 2009. Vorig jaar was er sprake van een probleemloze oogstovergang. Dat is wel eens anders geweest! Het is verstandig om in oktober alert te zijn op bloem/meel van de nieuwe oogst.
Merkt u op een gegeven moment toch dat er sprake is van duidelijke veranderingen in deeggedrag en eindkwaliteit waarschuw dan uw leverancier en laat de bloem onderzoeken. Er kan bij het mengen van één batch altijd wat verkeerd gaan en soms is het zaak om de silo leeg te laten halen.
Nog niet zo lang geleden kwam een bakker er tijdens een cursus achter dat hij voor zijn grootbrood, in zijn bakkerij en met zijn gehanteerde werkwijze met een andere (in dit geval lagere) kwaliteit meel-bloem een veel beter eindproduct maakte.

Balans

Zelf ben ik er een voorstander van om een maximale ontwikkeling van de tarwe-eiwitten toe te passen en pas daarna te bezien in hoeverre broodverbetermiddelen het deeg/eindproduct kunnen ondersteunen. Het is dus weleens goed om een test uit te voeren met een andere kwaliteit. Bedenk wel dat een andere eiwitkwaliteit ook een iets andere waterdosering en/of kneding vraagt. Zorg dus voor een juiste balans in het proces tussen werkwijze en grondstoffen.
Ga niet teveel uit van de ervaringen van opmerkingen van uw collega’s. Hun situatie kan op een aantal onderdelen duidelijk verschillen van de uwe. Bijvoorbeeld: chargegrootte en type deegkneder.
Het is wel duidelijk dat als u veel broodverbetermiddel en andere grondstoffen (vruchten of andere vulling) toevoegt, er meer van de bloem- of meeleiwitten wordt gevraagd. Een wat betere kwaliteit zal dan al snel meer tolerantie geven in het totale bereidingsproces.
Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels