artikel

Collegiale tips

De bakkerij

Eierkoeken met smileys of met cijfers (leeftijd van de jarige). Op eierkoeken met kornetje vrolijke gezichtjes of cijfers garneren met een mengsel van 150 gram eierkoekenbeslag, 5 gram cacaopoeder en 5 gram suiker.

Collegiale tips

Eierkoeken met smileys of met cijfers (leeftijd van de jarige). Op eierkoeken met kornetje vrolijke gezichtjes of cijfers garneren met een mengsel van 150 gram eierkoekenbeslag, 5 gram cacaopoeder en 5 gram suiker.

Giandujakrullen
Als decor op gebak en taart een witte giandujakrul. Hiervoor op gianduja, die een temperatuur heeft van circa 20ºC met een glad spuitje een trekbeweging naar je toe maken.

Tips van chocoladekunstenaar Jean-Pierre Wybauw
Chocoladelaagje op bonboninterieurs
Om het doorhalen van uw bonboninterieurs correct te laten plaatsvinden en om te voorkomen dat het doorhaalvorkje of doorhaalrekje vast gaat zitten is het handig om een dun laagje chocolade er op aan te brengen. Dit kan gebeuren op de stevig geworden interieurs door middel van een kwast, glaceermes of verfroller en chocolade, maar ook handig is een dun laagje chocolade uit te strijken op vetdichtpapier of dun plastic. Hier onmiddellijk een kader op de nog vloeibare chocolade plaatsen en vervolgens de nog vloeibare vulling aanbrengen.

Chocoladegalettes
Chocoladegalettes sjabloneren voor doorhaalbonbons op silpat(matje) heeft het voordeel net zoals inpakpapier dat het niet loslaat tijdens het opspuiten van het interieur hierop. Bij gebruik van vetdicht papier en siliconenpapier laat het galetje al los van het papier tijdens het opspuiten wat zeer hinderlijk is.

Chocolade(verf)spuit
Het dichtzitten met chocolade in de spuitkop van de chocolade(verf)spuit is zeer hinderlijk vooral als hij niet regelmatig wordt gebruikt. Bij gebruik van een warmtekast of een speciale warmtehouder is er geen probleem, maar anders is de tip van Theo Speelman welkom, om de spuit na gebruik door te spoelen met heet water en tenslotte met arachideolie door te spoelen.

Gesponnen chocolade
Alcohol 95 procent in een bakje aanbrengen en enkele uren in (diepvries) laten staan. Met spuitzak of kornet chocolade met een snelle beweging in de alcohol spuiten. Enkele seconden laten stollen en uit de alcohol halen.

Kleurenspray
Handig zijn de spuitbusjes met kleurenspray (Culifine import) om chocoladevormen, chocoladewerk en marsepeinwerk te voorzien van een vleugje kleur in plaats van te airbruchen.

Bruinbroodkruim
Als u broodkruim gebruikt bij het aanmaken van uw gehakt voor saucijzenbroodjes is het aan te raden hiervoor bruinbroodkruim te gebruiken in plaats van wittebroodkruim. Voordeel hiervan is dat er tijdens het bakken meer vet wordt opgenomen. In plaats van broodkruim kan natuurlijk ook paneermeel worden gebruikt. Afhankelijk van de kwaliteit van het gehakt, de vulling en uw kwaliteit varieert dit van 10 procent tot en met 20 procent van het vleesgewicht.

Soezenbeslag met water
Als u soezenbeslag toevoegt aan uw gehakt voor saucijzen is het verstandig wat betreft de houdbaarheid water in plaats van melk te gebruiken, de melksmaak wordt hierbij immers toch overheerst door andere grondstoffen zoals kruiden. Bij soezenbeslag kunt u bij het water bouillonpoeder toevoegen zodat u al van een hartig soezenbeslag uit kunt gaan bij het toevoegen aan uw gehakt.

Tips van Michiel van Gorp
Amandelsnecken
Voor deze veredelde koffiebroodjes (krentensneck) gaat Michiel van Gorp uit van krentenbrooddeeg. Door de banketbakkersroom mengt hij per 1000 gram 60 gram dessert advocaatpasta. Hij verwerkt deze met krenten en rozijnen hetzelfde als koffiebroodjes. Als afwerking bestrooit hij de snecken met florentinerpoeder (Bienex) gemengd met gelijke delen amandelschaafsel.

Olympische schijf (tv-snack)
Snel, simpel en vlot inhaken op de Olympische Spelen van deze zomer. Bladerdeeg uitrollen 2 mm dik en ronde plakken uitsteken, kruidenolie aanbrengen, geraspte kaas en/of sesamzaad en dergelijke zoals bij zoute koekjes, vervolgens afbakken.

Tips van suikerkunstenaar Koos Gijzenij
Suikerfiguren/decoratie
Per kilo suiker 70 gram azijn mengen (natuurlijk kan ook rode wijnazijn of Aceto Balsamico) en in (choc)vormen aanbrengen. Na drogen heeft u stevige suikerfiguren die u naar wens kunt afwerken met kleur of van tevoren al kunt kleuren. Als u deze suiker dun uitrolt op silpat (siliconenmatjes) en uitsteekt of snijdt heeft u na het drogen prachtige dunne suikerdecoraties.

Teflonvellen
Naast het gebruik van papier de sucré (koraalpapier) en isomaltose om leuke suikerdecoratie met bellen te verkrijgen kunt u ook hiervoor teflonvellen gebruiken.

Tips van proefbakkers Zeelandia Martin Baks  en Wiechert Visser
Leuke trakteer eierkoeken
Eierkoeken met smileys of met cijfers (leeftijd van de jarige). Op eierkoeken met kornetje vrolijke gezichtjes of cijfers garneren met een mengsel van 150 gram eierkoekenbeslag, 5 gram cacaopoeder en 5 gram suiker.

Malsheid van krenten-/rozijnenbollen
Belang van weken, wassen en spoelen van zuidvruchten voor het verkrijgen van malse krenten-/rozijnenbollen. Naast baktijd, kwaliteit bloem en verbetermiddel zijn de kwaliteit van de zuidvruchten en het juiste vochtpercentage van doorslaggevend belang:
* een gebakken rozijnen-/krentenbol bevat 35 procent vocht
* 22-27 procent vocht in zuidvruchten geeft droge krenten-/rozijnenbollen, doordat de zuidvruchten alsnog vocht gaan onttrekken aan het deeg/eindproduct
* 28-35 procent vocht in zuidvruchten geeft malsere krenten-/rozijnenbollen, door een betere vochtbalans tussen deeg en zuidvruchten
* te natte zuidvruchten (boven 35 procent vocht) krijgen een te zwakke schil en draaien gemakkelijk kapot.
Weken, wassen en spoelen
De duur van het weken is afhankelijk van de oogstkwaliteit. De beste methode volgens de proefbakkers is hier een weektijd nemen van 10 á15 minuten in handwarm water (40ºC). Daarna kort maar goed uitspoelen met warm water (70ºC). En zorg er voor dat de zuidvruchten één dag van tevoren worden gewassen en gespoeld.

Tip van toppatissier Robèrt van Beckhoven
Garneerbeslag voor op brood of broodjesdeeg.
300     gram     water
100     gram     olie
150     gram     bloem
150     gram     zetmeel
Alles mengen tot een goed spuitbaar beslag. Het beslag laat zich ook goed kleuren. Voor het bakken aanbrengen op gewenste brood of broodjes. Er is eindeloos mee te combineren. Denk eens aan een tekst passende bij een bruiloft, kerst, verjaardag en ga zo maar door.

Tips van Ton Jongejan
(Culinair adviseur Hoogenboom Benelux)
Kunstzinnig gebak
Modern dessertgebak net even anders dan het standaard werk. Dit door bavarois(mousse) in combinatie met gebakken beslag et cetera aan te brengen in schuin afgezaagde kunststof pijpen/buizen.

Chocolade even bij verwarmen
Ton Jongejan gebruikt voor het bij verwarmen van chocolade een verfstripper, deze vindt hij veel effectiever dan een föhn. Hij adviseert wel tijdens het gebruik van de stripper de chocolade snel en regelmatig in beweging te houden.

Contrast rondom zijkant taart
Contrast van glanzend en mat rondom de rand van een taart verkrijgt Ton Jongejan door op een glanzende plasticstrip cellotape in schuine streepjes aan te brengen, hierop chocolade te strijken en deze tenslotte tegen de taartrand te plaatsen of in een gebakring aan te brengen en vervolgens naar wens te vullen.

Mozaïek gebakstuk
Leuk voor een kinderfestijn. Hiervoor verschillende gekleurde/vruchtenbavarois aanbrengen op een plaatje met hoge randen. Na diep koelen snijden tot strakke banen. Vervolgens om en om wisselend op elkaar aanbrengen. Voorzien van kapselplak en afwerken met een kleurige marsepeindecoratie.

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels