En daar gaat het weer heen met het imago van de ambachtelijke bakkerij. Een onderzoek van zo'n tien maanden geleden wordt nu fijntjes in de publiciteit gebracht door de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (nVWA). De ambachtelijke bakkerij doet te weinig aan de zoutreductie van brood.
De nVWA heeft vorig voorjaar (jaja, vorig voorjaar!) 175 broden (zozo, 175 broden) onderzocht op het zoutgehalte. 20 procent van die broden bevat te veel zout. Wettelijk is maximaal 2,1 procent zout op de droge stof in brood toegestaan. Opvallende uitkomst is het grote verschil van het zoutgehalte in ambachtelijk en industrieel brood, zo laat de nVWA weten. 29 procent van het brood uit de ambachtelijke bakkerij ligt boven de norm tegen 7 procent van het brood dat in de supermarkten is gekocht.
Wat de nVWA niet vertelt, is dat in die tien maanden tijd heel veel in de ambachtelijke bakkerij is gebeurd op het gebied van zoutreductie. Wij hebben in Bakkerswereld daarover meermalen gepubliceerd.
Het persbericht roept frustatie en onbegrip op bij bakkers. Ik begrijp dat. De zoutreductie is niet zonder slag of stoot gegaan. De angst voor smaakverlies was groot. Maar de ambachtelijke bakkerij is er serieus mee aan het werk. De nVWA moet beseffen dat zo'n persbericht weerstand oproept. 'Ik schaam me voor de ambachtelijke bakkers', laat iemand als reactie op de site van Bakkerswereld achter. Het roept dus ongenuanceerde reacties op. Dat heeft de ambachtelijke bakkerij niet verdiend.
Die wordt, zo voelt het, door zo'n persbericht in het verdomhoekje neergezet als het stoutste jongetje van de klas. Dat bevordert niet het enthousiasme om met voortvarendheid een vervolg te geven aan de zoutreductie. Het persbericht is voor de ambachtelijke bakkerij zoutloos: te flauw voor woorden.
