De volkorenbroodtest van het tv-programma Tros-Rader heeft in de bakkerijkringen heel wat los gemaakt. Die test moeten we overigens niet groter maken dan dat het is. Enkele mensen geven een eigen oordeel over de smaak van vijf volkorenbroden, waarbij dat van de ambachtelijke bakker buiten schot bleef.
Verschillende media organiseren dergelijke testen, ter meerdere eer en glorie van de eigen kijk- en leescijfers; weinig testen hebben enige autoriteit, zoals die van het AD (de oliebollen- en haringtest). De rest is weinig professioneel van opzet. Maar de uitkomsten hebben wel effect op het aankoopgedrag van de consument.
De commotie van de volkorenbroodtest verrast me niet. Veel emotie en strijd tussen ambacht en industrie. Het geeft opnieuw aan dat ambacht en industrie twee verschillende werelden zijn. Wat mij trof was de kritiek die Jaap van der Veer, die de discussie aanzwengelde, had op de vakopleiding. Daarover heb ik veel zorgen. Ongenuanceerd en in een notendop: De (toekomstige) praktijkleraar heeft nog nauwelijks praktijkervaring; het ontbreekt aan voldoende praktijklessen en specifieke bakkerijkennis.
Wordt op school aandacht besteedt aan de verschillen van de productieprocessen van ambacht en industrie? De samenstelling en functies van grondstoffen en hulpgrondstoffen? Ook de ambachtelijke bakker gebruikt mixen; veel bakkers volgen blindelings het advies op van de leverancier, niet gehinderd door enige kennis. Smaak is nauwelijks een lesonderdeel, terwijl we roepen dat smaak het verschil maakt.
Kritiek op het vakonderwijs is al zo oud als het vakonderwijs zelf. Maar de recente ontwikkelingen zijn zorgelijk. De bakker mag daarbij niet aan de zijkant blijven staan en toekijken; hij moet actief input leveren aan de vakopleiding om goede jonge mensen in te laten stromen.
