artikel

Het doel voorbij

Blogs

Het leek zo’n goed idee om als bakkerijbranche als een van de eersten een 
begin te maken met zoutreductie. Vooral om het gezondheidsimago van brood in stand te houden.

Het doel voorbij

De eerste verlaging van 2 naar 1,8 procent was ook een goed idee. Het liet zien dat wij als bakkers de gezondheid van de consument serieus nemen. Productietechnisch waren er nauwelijks problemen en ook qua smaak-beleving was de invloed van de reductie minimaal. Wij hebben die verlaging destijds niet stapsgewijs doorgevoerd (voornamelijk om afweegfouten en verwarring in de bakkerij te voorkomen), maar zijn na de vakantiesluiting in de zomer in één keer naar 1,8 procent gegaan. Reacties in de winkel hebben wij toen nauwelijks gehad.

In 2012, toen in andere branches nog steeds weinig sprake was van enige zoutreductie, vonden de 
bestuurders in de bakkerijbranche het alweer tijd voor de volgende stap: terug naar 1,5 procent zout. Nu vrees ik dat van deze bestuurders niemand meer zelf met de handen in het deeg zit, want anders hadden zij dit besluit nooit genomen. Er zijn vast wel bakproeven geweest, maar altijd onder ideale omstandigheden. Die heb je echter niet dagelijks in de praktijk.

Weersomstandigheden (temperatuur en luchtvochtigheid) kun je in een ambachtelijke bakkerij nauwelijks managen. Wel kun je je degen hierop sturen. Het probleem is nu dat met minder zout, het deeg ook minder tolerant wordt. Kleine foutjes of afwijkingen van de ideale omstandigheden komen meteen tot uitdrukking in het eindresultaat. Oftewel de kwaliteit van je brood. Dat merken de klanten. Het brood is losser van structuur, valt uit elkaar bij het smeren. Bovendien beïnvloedt de structuur de houdbaarheid van het brood. Wij verwerken al ons brood via de remrijzer, waardoor ons brood erom bekend stond dat het zo lang vers bleef, ook uit de vriezer.

Sinds eind januari krijgen wij met enige regelmaat klachten dat het brood sneller droog is en dat de smaak minder is. Het is niet zo dat een klant meteen zegt dat het brood minder goed smaakt, maar ik proef het zelf ook. Dat écht lekkere is er vanaf. Dat je zit te eten, eigenlijk geen honger meer hebt, maar toch nog een sneetje pakt voor de lekkerigheid. Uiteindelijk zal dit betekenen dat het broodverbruik lager wordt. Elke dag een snee minder, of zelfs een verandering van eetpatroon, omdat brood niet meer als ultiem lekker wordt ervaren.

Zijn we dan als branche ons doel niet ver voorbijgeschoten?

Reageer op dit artikel