Artikel

De beste brokken

0 3826 Dossiers

001_food-image-BAK7412I01.jpg

Banketbakkerij Kamphorst werd in 2009 uitgeroepen tot Brokkenmaker van het Jaar. De banketbakkerij uit Heerde maakte de lekkerste speculaasbrokken van alle Heerlijk & Heerlijk-bakkers. Maar hoe maak je nu die beste speculaasbrok?

De vak- en consumentenjury roemden de speculaasbrokken van Banketbakkerij Kamphorst om haar aroma (vooral van de speculaaskruiden), het brosse bakken, de kleur en de lekkere amandeltjes. En dat is geen toeval, want eigenaar Herco Veldhuizen heeft vorig jaar het jarenoude recept van Kamphorst ietwat aangepast. Volgens hem heeft die verandering de doorslag gegeven. ‘Ik miste de pittige, krachtige smaak die speculaas moet hebben. Ik heb daarom bepaalde kruiden en specerijen toegevoegd die de smaak hebben bevorderd.’

Welke kruiden dat zijn, wil hij niet zeggen. Dat blijft het geheim van Banketbakkerij Kamphorst. Wel wil de brokkenmaker van 2009 zijn werkwijze prijsgeven.
 
Goede speculaas begint, net als ieder product, met de inkoop van de juiste grondstoffen. ‘Als basis gebruik ik Zeeuwse bloem, dat geeft het beste eindresultaat.’ Over de boter bestaat ook geen twijfel: ‘Roomboter, pure roomboter. Dat geeft de beste smaak. Ik gebruik dezelfde boter die we overal voor gebruiken. Andere ingrediënten zijn suiker, citroensap, melk, eieren, blanke stroop en natuurlijk de speculaaskruiden. Ik begin altijd met het mengen van de boter en de suiker.’

 
Veldhuizen zweert bij basterdsuiker: ‘Dat geeft een brossere smaak aan het eindproduct. Ik meng de suiker en boter net zo lang tot er een homogene massa ontstaat. Mengen gaat niet op tijd, maar puur op inzicht. Wanneer beide ingrediënten goed zijn gemengd, wordt het vocht toegevoegd, zoals eieren, melk en de blanke stroop. De blanke stroop geeft het deeg een betere elasticiteit, waardoor het deeg goed door de machine loopt.’
 
Kneedtijd
Zoals iedere bakker voegen ook de bakkers van Kamphorst koekkruimels toe bij het bereiden van het deeg. Veldhuizen beperkt zich louter tot kruimels die afkomstig zijn van speculaas zelf. ‘Wanneer je kruimels gaat verwerken van verschillende koeksoorten, creëer je smaakverschil’, waarschuwt hij. Ook wat betreft de kneedtijd van het deeg is hij helder: ‘Zo kort mogelijk. Door elkaar is door elkaar, want na de koelperiode, als het deeg is opgestijfd, krijgt het weer een kneedtijd om het deeg los te maken. Hoe korter je kneedt, hoe mooier je bakt. Let op dat er geen bloemresten zijn. Dat kan een onregelmatige structuur geven.’

 
Veldhuizen adviseert ook om het deeg dat uit de koeling komt en aangedraaid moet worden, eerst op bakkerijtemperatuur te laten komen. ‘Dit heeft geen effect op het eindresultaat, maar met het behoud van de machine.’ De rusttijd van het deeg is wél essentieel voor het eindresultaat: ‘Een dag of vier, vijf laten rusten in de koeling is het mooiste. De kruiden en de specerijen hebben dan genoeg tijd gehad om goed door het deeg te mengen, waardoor je de beste smaak krijgt.' Veldhuizen dekt zijn degen niet af. ‘In een goede koeling droogt het deeg niet uit’, aldus de kampioen van 2009.
 
Strijken
Na het snijden van de deegplakken strijkt Veldhuizen de speculaas in. Hij gebruikt hier twee dooiers en een ei voor. ‘We strijken twee keer. Na de eerste keer strijken is het belangrijk om het strijksel goed te laten drogen. Hier staat geen tijd voor, maar het komt neer op gevoel en inschatting. Het is wel belangrijk dat het drogen rustig gebeurt en dat het strijksel niet te dik wordt opgebracht. Anders gaat het bladderen. Bladderen gebeurt ook als er te veel bloemresten aanwezig zijn op het deeg. Stof de bloem dus goed af.’
 
Baktijd
Veldhuizen is een voorstander van lang en relatief koud bakken. Hij bakt zijn speculaasbrokken af in een rotatieoven. De banketbakker uit Heerde bakt zeventig minuten op 125 graden. ‘Door relatief koud en lang te bakken, wordt de smaak bevorderd. De speculaas wordt brosser, omdat het tijd heeft gekregen om uit te vloeien en te drogen. Bovendien is speculaasdeeg dik, 10 millimeter in de uitrolmachine. Als je dan snel en kort bakt, loop je de kans dat de kern niet gaar is, terwijl de buitenkant zwart wordt.'
 
 
Gevuld speculaas
Voor gevuld speculaas gebruikt de banketbakker uit Heerde hetzelfde deeg als voor de speculaasbrokken, met het verschil dat vijf procent bestaat uit wenerdeeg. ‘Ik doe dat om rustiger te kunnen bakken, zonder dat de smaak wordt aangetast. Door het wenerdeeg bakt de speculaas mooier en krijg ik een strakker eindproduct.’

Wat betreft de spijs gaat de voorkeur uit naar onaangemaakte spijs. ‘We draaien de spijs zelf aan met eieren en citroensap, zodat we ons eigen accent aan het product kunnen geven.’Net als bij boterletters geldt dat de spijs niet te koud moet zijn wanneer je het gaat verwerken. Te koude spijs veroorzaakt gaten rondom de spijspil.

door Vivie Brandligt

Gerelateerde tags

reageer

Of registreer je om te kunnen reageren.