Artikel

Co en Marja Meijssen van Bakken met Passie:

0 889 Dossiers

001_food-image-BAK2179I01.jpg

De smaak van het brood. Daar draait het enkel en alleen om in de visie van Co en Marja Meijssen. Zij willen de smaak op de agenda van de Nederlandse bakkerij zetten. 'Met het begrip smaak zijn nog zoveel mogelijkheden. Smaak is essentieel; eigenlijk is het de enige reden voor de klant om naar de bakker te gaan.' Met passie voor bakken bewijzen ze in de praktijk hun gelijk.

 

'Let op', zegt Marja Meijssen opeens. 'Zodadelijk zie je een man voorbij lopen. Die heeft snel z'n auto aan de kant van de weg geparkeerd, heeft gepast geld bij zich en koopt een paar croissantjes. Dat is een vaste gewoonte van hem.' In heel Amsterdam kun je op honderden verkooppunten een croissantje kopen dat ook nog eens veel goedkoper is dan de ¢ 1,30 bij Bakken met Passie. Maar deze gehaaste man wil, met alle parkeerproblemen in de Albert Cuypstraat van dien, maar één ding: die lekkere croissantjes van Bakken met Passie. Co Meijssen - de man achter Bakken met Passie - weet ook waarom. Het gaat hier om een authentieke, Franse croissant, gebakken met Franse bloem, Franse boter en via de Franse werkwijze. Zijn bakkers hebben het geleerd van een Franse bakker. 'Ook wij wisten niet meer hoe je een goede croissant moest maken. Daarin hebben we dus geïnvesteerd.' De croissant is inderdaad onderscheidend: hij ruikt en smaakt anders. Lekkerder. De croissant versterkt het imago van Bakken met Passie. 'De mensen praten erover. Ze weten dat die croissant vreselijk duur is, maar ook vreselijk lekker.' Ondanks haar prijs is de croissant bij Bakken met Passie één van de grootste omzetmakers.

Marja Meijssen vult aan: 'Collega's zijn te bang voor een goede verkoopprijs. Ze hebben het er altijd over dat ze niet te duur willen zijn. Houd toch op elkaar gek te maken, je praat elkaar zo angst aan. Onze bestlopende producten zijn onze duurste producten. Daarmee zetten wij ons niet als duurste bakker neer, wel als de lekkerste bakker. Smaak is emotie.' De toon van het gesprek is gezet.

De croissant is bij Bakken met Passie het best lopende product. Het hamkaasbroodje (verkoopprijs ¢ 1,90) met de beste beenham en kaas staat qua verkoopcijfers op twee. 'Bakkers die deze producten inkopen, laten toch iets liggen. We hebben het hier toch over smaak. Dat is essentieel voor een ambachtelijke bakker. Daarvoor komen zijn klanten naar hem toe.'

 

Lekkerder

Co Meijssen - eigenaar van vijf winkels

Simon Meijssen - heeft de formule Bakken met Passie vijf jaar geleden ontdekt in Londen. 'Toen Marja en ik het zagen wisten we het direct: dit willen wij. Ik heb de recepten gekocht en kreeg daarbij een paar weken begeleiding bij het bakken van dit brood. Daar heb ik nog geen moment spijt van gehad.' Het geïnvesteerde overnamebedrag komt niet op tafel, maar het gaat wel om enkele tienduizenden euro's. De winkel ging vierenhalfjaar geleden zonder poespas of reclame open op slechts 150 meter afstand van een Simon Meijssen bakkerswinkel. 'We hebben de winkeldeur op een goede morgen opengezet. Dat was het.'

We zitten aan de grote tafel in de winkel van Bakken met Passie. Co Meijssen is ongeduldig. Hij wil zijn boodschap kwijt. Onmiddellijk begint hij te vertellen over een broodonderzoek onder Belgische consumenten. 'Kijk zelf: de Belgische consument is trouwer aan zijn bakker geworden. Omdat zijn brood verser en lekkerder is. Het gaat om de smaak.' En dan windt hij zich op. 'Begrippen als lekkerder en smakelijker worden door mijn collega's hier nauwelijks bediscussieerd. Het gaat bij ons alleen maar over kostenreductie.'

Direct wijst Meijssen de stelling van de hand dat “wij geen Belgen zijn”. 'Alsof de Nederlander geen smaak heeft. De Engelsen zouden ook geen smaak hebben.' Terwijl juist in Londen Co en Marja Meijssen geïnspireerd en gemotiveerd zijn geraakt voor de formule. Ze zijn er afgelopen zomer weer geweest. De bakkerijketen 'Paul' heeft in drie jaar tijd dertig winkels in Londen geopend en willen naar zo'n vijftig winkels. Maar ook andere heel specifieke authentieke broodwinkels zijn erbij gekomen.

 

Proeven!

De eenvoud siert de formule: brood op de stenen ovenvloer gebakken, met een natuurlijke gisting en lange rijstijden. 'Je kunt heel veel smaak aan je brood krijgen door er niets in te stoppen.' Er is geen wit, bruin en volkoren, maar San Francisco sourdough, focaccia, boerenbrood, knoflookbrood, rozemarijnbrood, olijvenbrood, ciabatta en de rétrodor baguette. Marja Meijssen zet een broodplank vol brood neer. 'Proeven', zegt ze meer gebiedend dan vragend. Het is absoluut geen straf. De verschillende smaakvarianten, de geur, de stevige krokante korst. Een broodliefhebber komt hier volledig aan zijn trekken.

In Engeland staat smaak weer op de agenda. 'Jamie Oliver heeft de Engelsen weer leren proeven. Hij bewijst dat smaakvervlakking is om te buigen.' Smaak is belangrijk in Meijssens opinie. Hij gaat nog verder: 'Het bestaan van de bakkerij hangt van de smaak van het brood af. Daarin zal de bakkerij moeten investeren.' Dat begint bij de opleiding. Maar dan zorgelijk: 'We zitten hier nu vierenhalfjaar. Pas een paar maanden geleden kwamen hier 28 leraren en medewerkers van het ROC Amsterdam kijken en eten. Ze waren allemaal verbaasd over de smaak van het brood. Dat zijn de mensen die de toekomstige vakgenoten opleiden! De vakleraren van De Groene Poorte uit Brugge zijn vier jaar geleden al komen kijken.' Nederlandse vakleraren en collega's hebben Co en Marja Meijssen weinig gezien. 'Wel mensen van V&D, voor hun Le Marché-formule en supermarktondernemers.' En recentelijk zijn de adviseurs van Beko Advies en NBC er geweest.

 

Taxichauffeur

Als ik in de winkel rondkijk ziet Co Meijssen mij denken en zegt: 'Deze formule is inderdaad niet voor elk vestigingspunt geschikt. Dat hoeft ook niet. Maar als een bakker nu eens 20 procent van Bakken met Passie in zijn assortiment integreert en 80 procent zijn eigen, goed Nederlands brood dan zal hem dat veel waardering van klanten en dus omzet opleveren.'

Een exclusief concept, levert dat geen exclusieve klanten op? 'Neen', zegt Marja Meijssen heel beslist. 'Hier komt de gewone consument. Alsof een taxichauffeur niet weet wat lekker is. Weet je, deze winkel maakt me elke dag zo blij, door de dankbare klanten. Er komt hier een Franse mevrouw die zegt: “Ik ben zo trots dat jullie zulk lekker brood bakken”. Een Franse mevrouw!'

Collega's, maar ook adviseurs, zijn teveel met kostenreductie bezig, vindt Meijssen. 'Weg met de fixatie op kostenbesparing.' Een boute uitspraak, die boven zijn bureau hangt. 'Bij productontwikkeling heeft iedereen het over kosten. Over snel te maken producten. Of over inkoop van producten. Ik hoor niemand over smaak praten. Ik richt me op de klanten. Bij hen gaat het toch in eerste instantie om lekkere producten.'

Volgens Meijssen is het een deel angst die bakkers ervan weerhoudt om smaak op de agenda te zetten. 'Smaak begint bij de juiste keuze van grondstoffen. En bakkers laten zich wat dat betreft makkelijk wat aanpraten en baseren hun keus ook teveel op prijs. Voor een goede broodsmaak heb je ook een vloeroven nodig. Maar welke bakker bakt daar nog mee?', vraagt Meijssen zich af.

 

Receptuur verkopen

Co Meijssen wil de collega's best helpen

met receptuur en advies. Zijn recepten wil hij best doorverkopen. 'Dat is een beladen onderwerp. Maar wat is daarop tegen? De recepten - en de begeleiding daarvan - zijn het waard om ervoor te betalen. Ik ben in ieder geval dankbaar dat ik het heb gedaan. Ik ben trots op mijn broodproducten en ben doorgegroeid. Het is iets voor je hele leven. En vergeet niet het zelf ontwikkelen van een onderscheidend product ook veel aandacht, grondstoffen en tijd vraagt. Eigenlijk wacht ik al vier jaar op een telefoontje van een collega met de noodkreet: wil jij het mij komen leren?'

Meijssen vindt dat te weinig kennis in de bakkerij wordt gedeeld. Hij wil leren van zijn collega's. 'We moeten ons aan elkaar optrekken. Zo wil ik weten wie bij de broodbeoordeling van het NBC de beste score heeft. Ik wil weten hoe hij dat brood bakt. Maar ik krijg gemiddelde cijfers. Daar ga ik niet voor, ik ga voor het beste.'

Zelf ervaart hij dat de bakkers bij Simon Meijssen positieve impulsen krijgen van de collega's van Bakken met Passie. De smaak van de producten bij Simon Meijssen is lekkerder geworden. Al blijven het twee bedrijven, met twee culturen. Bij Simon Meijssen speelt tijd een andere factor dan bij Bakken met Passie. 'Tijd bij Simon Meijssen is dat de winkels op tijd bevoorraad moeten zijn. Dan is 8 uur, 8 uur. Bij Brood met Passie heeft tijd een andere beleving. Daar bepaalt het rijs- en bakproces de tijd, niet de tijd van de klok.'

Het gaat om keuzes maken. Bakken met Passie is een concept dat je met hart en ziel moet willen. Marja en Co Meijssen willen hun gepassioneerdheid voor lekker smakelijk brood delen met de collega's. 'We hebben een fantastisch vak. Laten we er iets moois van maken en ons richten op de mogelijkheden! En die zijn er nog volop.'

 

'Kwaliteit en passie: subtiele details bepalen het'

 

'Het is fantastisch als je mensen aan de grote eettafel ziet eten. Dat is een groot feest. Er komt dan ook geen laptop op die tafel. Dat wil ik niet! De tafel is er voor lekker aan te eten en praten met elkaar. Genieten. Dat is het woord. Aan die tafel genieten de mensen van ons brood dat met zoveel aandacht en liefde is gemaakt. En ik sta hier geen flauwekul te vertellen. Ik verkoop de waarheid.'

De bezieling van Marja Meijssen straalt er van af. Ze is trots op het bedrijf. Fel: 'Er was hier laatst een kok die brood van ons wilde hebben, maar naar zijn receptuur. Die heb ik weggestuurd. Laat hem eerst proeven wat wij in huis hebben. Ik ga bij hem in de keuken ook niet vertellen hoe hij moet koken.' De kok is volgens Meijssen 'nadenkend' weggegaan.

'Je hebt hier andere verkoopsters nodig dan in een bakkerswinkel van Simon Meijssen. Er is geen toonbank, ze staan naast de klant. Het is een heel andere manier van verkopen. De formule trekt ook een bepaald type verkoopster aan. Meisjes die geïnteresseerd zijn in lekker eten. En ze moeten een soort innerlijke beschaving hebben. Kwaliteit en passie zit hem in subtiele details. Hoe je bijvoorbeeld het afval in een afvalbak doet. Het hele verhaal moet kloppen.'

 

door Redactie Bakkerswereld laatste update:29 nov 2006

Gerelateerde tags

reageer

Of registreer je om te kunnen reageren.